gruzińska pasta z bakłażana (pchali)





 

Gruzińska kuchnia skradła moje serce (i żołądek). Od pierwszego wyjazdu do Gruzji trzy lata temu próbuję odtwarzać tamtejsze smaki w domu. Nie jest łatwo, zwłaszcza, że gruzińska kuchnia to połączenie naturalnych składników, świeżych i dojrzewających w słońcu warzyw, owoców, aromatycznych ziół i egzotycznych przypraw.

 

                   

 

Jedna z potraw, która od trzech lat jest jesiennym hitem w mojej kuchni, to pasta z bakłażana. Rekonstrukcja składników była w tym przypadku prosta, więc z końcowego efektu i podobieństwa do oryginału byłam zadowolona. Jednak po przeczytaniu książki "Tradycyjna kuchnia gruzińska" Jeleny Kiładze udało mi się to danie (okazało się, że nosi nazwę pchali) przenieść na kolejny poziom, a to za sprawą dwóch przypraw, które są podstawą gruzińskiej - uccho suneli (czyli kozieradka błękitna) oraz szafran imeretyjski. Podkręcają one smak bakłażana, dodając mu ostrości (ale nie pikantności), świetnie komponują się z orzechami i nadają potrawie ładny różowy kolor. Kozieradkę zwyczajną (stosowaną zamiennie z kozieradką błękitną) kupiłam w sklepie z ziołami, a szafran imeretyjski wyhodowałam w ogródku, bo są to suszone płatki popularnego w Polsce kwiatu - aksamitki, zwanej pieszczotliwie śmierdziuchem :) Kwiaty te najlepiej zbierać późną jesienią, po pierwszych chłodach. Wówczas z koloru pomarańczowego wybarwiają się na ciemniejszy, czerwono-brązowy. Ja swoje kwiatki suszyłam na suszarce elektrycznej razem z grzybami, przechowuję je w całości i miele tuż przed użyciem.    

 

 

Potrzebne:
- 2 średniej wielkości bakłażany
- 1 średniej wielkości czerwona cebula
- 1/2 papryczki ostrej (czerwonej lub zielonej)
- 1 ząbek czosnku (lub mniej)
- 3/4 szklanki orzechów włoskich
- pęczek pietruszki i/lub kolendry
- 1 łyżka białego lub czerwonego octu winnego
- przyprawy: sól do smaku; po pół łyżeczki (lub mniej) kozieradki błękitnej ew. zwyczajnej, kolendry, i uccho suneli
- opcjonalnie woda do rozrzedzenia (ja nie dodaję)
- do przybrania: pół granatu (opcjonalnie)

Bakłażana pokroić na plastry, posolić, odstawić na 15-20 minut, odsączyć i upiec do miękkości w piekarniku rozgrzanym do 170-180 stopni. Po wystudzeniu bakłażana zmiksować blenderem do czasu uzyskania niezbyt gładkiej konsystencji. Cebulę i papryczkę poszatkować. Czosnek (można sparzyć, aby pozbawić go ostrości) przecisnąć przez praskę. Orzechy włoskie utłuc w moździerzu, nie na gładką masę, lecz pozostawić w formie grudkowej. Podczas tłuczenia uwalnia się tłuszcz, co byłoby trudne do uzyskania w procesie miksowania, dlatego warto się potrudzić. Natkę pietruszki i/lub kolendry poszatkować. Wszystkie składniki połączyć, doprawić, dokładnie wymieszać i odstawić na około godzinę do przegryzienia się smaków. Podawać w temperaturze pokojowej (schłodzona pasta twardnieje) z dodatkiem pestek granatu.      



zapiekanka z kaszy gryczanej, soczewicy i jarmużu

W końcu udało mi się kupić ten jarmuż ;) A sprzedawała go starsza pani, która wyhodowała go w swoim ogródku. Okazało się, że zanim Warszawa odkryła jarmuż, Jura Krakowsko-Częstochowska nie zdążyła jeszcze o nim zapomnieć. Warzywo to od lat pojawia się w tamtejszych ogródkowych rankingach popularności.

Początkowo zapiekanka ta miała być z maślakami, ale, jak już wspominałam w poprzednim poście, tych nie znalazłam. Pomysłu jednak nie zaniechałam. I wyszło coś ciekawego, choć trochę pracochłonnego. Równie dobrze w daniu tym można pominąć proces zapiekania pod serem i powstanie wówczas smaczne danie wegańskie.

Potrzebne:

- 1 średniej wielkości bakłażan

- 200 gram kaszy gryczanej

- 100 gram czerwonej soczewicy

- 2 średniej wielkości cebule

- 6-8 łodyg jarmużu

- 2 ząbki czosnku

- pół łyżeczki curry
- 1 listek laurowy

- 1/4 łyżeczki kminu rzymskiego

- 1/4 łyżeczki słodkiej papryki

- 1 kulka mozzarelli (lub inny ser do zapiekania)
- oliwa do smażenia
- sól, pieprz

Ugotować kaszę na sypko (u mnie zawsze sprawdza się przepis 2 miarki wody i 1 miarka kaszy/ryżu). Ugotować soczewicę w wodzie z dodatkiem listka laurowego i odcedzić. Cebule posiekać i podsmażyć do zezłocenia. Wymieszać kaszę, soczewicę i cebulę. Doprawić solą, pieprzem, curry, kminem i papryką. Bakłażana pokroić w poprzek w plastry, pozbawić goryczki (posolić, odczekać ok 20 minut, wytrzeć do sucha) i podsmażyć z dwóch stron. Powycinać twarde łodygi jarmużu, pozostałe części zblanszować, odcedzić i pokroić (jak szpinak). Rozgrzać na patelni oliwę podsmażyć jarmuż ok 5 minut, pod koniec dodając przeciśnięty przez praskę czosnek i sól. Mozzarellę pokroić w plastry.
W naczyniu żaroodpornym układać warstwami: plastry bakłażana, mieszankę kaszy i soczewicy, jarmuż i plastry mozzarelli. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni do momentu aż ser się roztopi.

free-form rustic tart, czyli jabłka i czerwone borówki na kruchym orkiszowym

W weekend znów szwendaliśmy się po lesie. Była pełnia (tuż po pełni?), więc grzybów jak na lekarstwo. Zostały jedynie zapomniane przez świat i ludzi pojedyncze egzemplarze tak leciwe, że zostawiliśmy je w lesie, aby dokonały tam swego żywota. Pojawiły się zielonki, ale pozostały one dobrem luksusowym, zarezerwowanym dla miejscowych. My-żółtodzioby nie wiedzieliśmy, gdzie takowe znaleźć. Nagrodą pocieszenia były dla nas czerwone borówki z kolejnego, późno jesiennego kwitnienia. Do wekowania za mało, ale do ciasta w sam raz. Połączyłam je z ukochanymi Renetami od babci. Jabłka i czerwona borówki to duet idealny.

Spód:

- 100 gram zimnego masła

- 200 gram maki orkiszowej (u mnie sitkowa, typ 1400)

- 4 łyżki lodowatej wody

- 3-4 łyżki cukru (u mnie trzcinowy nierafinowany)

- pół łyżeczki cynamonu

- szczypta soli
 

Wypełnienie:

- 4 średniej wielkości twarde jabłka (u mnie niezawodne Szare i Złote Renety)

- garść (może być więcej) borówki brusznicy

- 1 łyżka soku z cytryny

- 1 łyżeczka cukru

Ciasto szybko zagnieść i rozwałkować. Nie może być zbyt rozgrzane, bo masło się roztopi i ciasto straci na chrupkości, ale nie może być też zbyt zimne, bo będzie się kruszyć podczas zawijania rogów (ja popełniłam ten błąd). Ciasto rozwałkować na cienki (ok 0,3 cm) placek. I tu są dwie szkoły - placek może być idealnie okrągły lub o nieregularnym kształcie, nawet z postrzępionymi brzegami. Dla zwolenników drugiej z opcji dobrym wytłumaczeniem mogą być słowa Nigela Slatera, który z rozbrajająca szczerością stwierdził o swoim nierównym galette - "przecież nie idzie na wystawę". Jestem podobnego zdania, stąd wygląd mojej tarty :)

Jabłka obrać, wyszypułkować, pokroić w grubą kostkę, polać cytryną, aby nie ściemniały, wrzucić na patelnię (można podlać łyżką wody, aby nie przywarły) i dusić bez przykrycia aż delikatnie zmiękną. Odsączone i przestudzone jabłka wysypać na środek rozwałkowanego ciasta, posypać po wierzchu cukrem i borówkami. Zawinąć brzegi ciasta. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piec ok 35 minut.

niemiecka sałatka ziemniaczana (Kartoffelsalat)

Niemcy nie tylko dzielą się na "Ossi" lub "Wessi", ale też na tych, którzy preferują Kartoffelsalat z olejem/oliwą i na tych, którzy do tejże dodają majonez. Ja wolę drugą z opcji, ale tylko pod warunkiem, że sama ten majonez ukręcę.

Z Kartoffelsalat jest podobnie jak z polską sałatką jarzynową. Jest pewien stały zestaw elementów (ziemniaki, cebula i sos), a reszta składników zależy już od inwencji przyrządzającego i sposobu podania (np. na dnie talerza, do którego dolewa się zupę przypominającą rosół lub jako dodatek do dań na osobnym talerzu). Każda niemiecka rodzina ma swój własny sposób na tą sałatkę. Jadłam kilka wersji Kartoffelsalat i na tej podstawie opracowałam swój ulubiony przepis.

 Sałatka:
- 4 średniej wielkości ziemniaków (dobrze, aby były zbliżonej wielkości, aby jednakowo się ugotowały)
- 1 średniej wielkości cebula (u mnie fioletowa - jest słodsza, łagodniejsza i wprowadza fajny akcent kolorystyczny)
- 1 łyżka białego octu winnego
- pęczek koperku

Cebulę kroimy w cienkie piórka, wkładamy do docelowego naczynia, solimy, zalewamy octem i czekamy aż zmięknie i się zamarynuje. Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy i kroimy w grubą (może być niedbała) kostkę. Im pozostawimy większe kawałki ziemniaków, tym dłużej będą przechodzić smakiem sosu. 

Sos:
- 4 łyżeczki majonezu (u mnie był własnej roboty, ale o tym innym razem)
- 2 łyżeczki jogurtu naturalnego
- 6 kaparów
-pół łyżeczki musztardy
- sól, pieprz

Majonez, jogurt, musztardę mieszamy do połączenia się składników. Kapary drobno siekamy i dodajemy do sosu. Solimy i pieprzymy. Sos ma być trochę za słony, ponieważ docelowo ma on również dosolić ziemniaki.  

Sałatkę polewamy sosem, dodajemy posiekany koperek i mieszamy. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin do czasu połączenia się smaków.

 

zupa krem z białych warzyw i smażone podgrzybki

Z grzybami jest jak z przysłowiowym króliczkiem - przyjemność sprawia gonienie go, a nie złapanie. Uwielbiam wyprawy do lasu w poszukiwaniu grzybów. Powolne chodzenie, zaglądanie pod każdy krzak, pochłanianie lasu każdym, wyostrzonym zmysłem. I ta radość, kiedy znajdzie się grzyba, lub przeoczoną przez innych grzybiarzy kolonię grzybów. W takich momentach uaktywniają się pierwotne instynkty. A potem przychodzi się do domu i coś z tymi zbiorami trzeba zrobić. Niechętnie zabieramy się czyszczenie grzybów. Większość trafia na suszarkę, ale nadal pozostają niezagospodarowane, dla których trzeba znaleźć zastosowanie. I tak, nieco z musu, powstaje kolejne grzybowe danie.

Zupę tę najpierw sobie wyobraziłam. Jasny krem z kawałkami grzybów na wierzchu pojawił się w głowie i natrętnie w niej trwał. Dlatego po kolejnym grzybobraniu szybko zabrałam się za jego realizację. Dobór warzyw podyktowany był uzyskaniem wyobrażonego koloru. Ale najważniejszy był smak, który mnie samą zaskoczył. 

 Potrzebne:
 - 1 średniej wielkości seler (+ nać)
- 1 por (biała i zielona część)
- 1 cebula
- 6-8 ziemniaków
- woda (ok. 2 litrów)
- kilka gałązek świeżego tymianku
- 1 liść laurowy
- pół ząbka czosnku
- szczypta gałki muszkatołowej
- olej do smażenia
- sól, pieprz
- do podania: kilka małych podgrzybków i/lub prawdziwków, natka pietruszki

Cebulę pokroić w pióra, białą część pora w plastry i wrzucić na rozgrzany olej. Posolić i smażyć do zeszklenia. Dodać pokrojonego w kostkę selera i smażyć chwilkę aż poczujemy orzechowy zapach selera. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i zalać wodą, aby przykryła warzywa. Liście selera, zieloną część pora, tymianek i liść laurowy zwinąć w pęczek, obwiązać białą bawełnianą nitką (na kształt bouquet garni) i wrzucić do garnka z warzywami. Przykryć i gotować aż warzywa zmiękną. Po ugotowaniu wyjąć zawiniątko z zieleniną, przestudzić zupę, a następnie zmiksować ją i postawić na palnik do zagotowania. Jeśli będzie za gęsta, można ją rozrzedzić wrzątkiem. Doprawić czosnkiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. 

Na patelni rozgrzać olej i wrzucić na niego pokrojone wzdłuż grzyby (w takim wydaniu ładniej wyglądają). Delikatnie posolić. Smażyć kilka minut do zrumienienia. Wyłożyć na wierzch każdej porcji zupy i posypać posiekaną natką pietruszki. 

 

penne z wołowiną w czerwonym winie i pomidorach

Będąc młodą studentką (parafrazując klasyka), albo i jeszcze wcześniej, zakochałam się w pewnym przepisie na wołowinę. Prezentował go Robert Makłowicz w swoim programie kulinarnym, na wiele lat przed tym, jak gotowanie stało się modne i podnosiło oglądalność stacji telewizyjnych. Danie na wołowinę w pomidorach i winie prezentował on jako tradycyjną potrawę francuską. Wydawała się smaczna i mało skomplikowana, więc chętnie powtórzyłam ją w swojej kuchni. Powiew świata bardzo zasmakował rodzinie. Gdy kupiłam na Wrocławskim Bazarze Smakoszy słynną już w okolicy Wołowinę Sudecką przypomniałam sobie o tym dawnym przepisie. Nie wiem, czy po tych (dziesięciu?) latach udało mi się przywołać z pamięci właściwe składniki i ich proporcje, ale w wyborach utwierdzał mnie zapamiętany smak - słodko-winno-kwaśny. Próbowałam znaleźć w Internecie ten przepis - bez skutku. Nie mniej potrawa ta jest nieziemsko smaczna.

Składniki:
- 2-3 cebule
- ok. 500-600 gram wołowiny (u mnie rostbef )
- ok. 6 pomidorów świeżych lub 1,5 puszki pomidorów
- 1,5 szklanki wina czerwonego słodkiego*
- sól, pieprz
- do podania: makaron penne i duży pęczek zielonej pietruszki

* Ta potrawa ma wyraźny słodko-kwaśny posmak, nie tłumiony przez żadne zioła czy przyprawy, dlatego słodkie wino jest tu składnikiem kluczowym. Jeśli się jednak nie ma słodkiego wina, można użyć każdego innego wina czerwonego i odpowiednio dosłodzić. Ja użyłam półwytrawnego wina mołdawskiego i dodałam 2 łyżeczki cukru trzcinowego.

Cebulę pokroić w piórka, posilić, zeszklić na oleju i zdjąć z patelni. Mięso pokroić w paski (aż żal było kroić tak piękny kawałek mięsa) i podsmażyć - partiami, aby nie puściło za dużo soku, w którym mogło by się ugotować. Gdy mięso będzie obsmażone z dwóch stron dodać cebulę, rozdrobnione pomidory (bez skórki) i wino. Dusić bez przykrycia do momentu częściowego rozpadnięcia się cebuli i pomidorów oraz zredukowania płynu. Sos ma być gęsty. Pod koniec gotowania dodać sól (jeśli posolimy do smaku wcześniej, to po zredukowaniu sosu może się on okazać za słony), pieprz i dużo posiekanej natki pietruszki. Przed podaniem należy połączyć na patelni sos z makaronem i chwilę razem pogotować, aby makaron "napił się" sosu.

makaron z szałwiową dynią i maślakami

Dyni i grzybów ciąg dalszy. Natura sama podpowiada, co mam na obiad ugotować, więc nie oponuję. Wsłuchuję się w rytm przyrody i chętnie przyjmuję jej dary. Dynia o tej porze roku jest najlepsza, a sezon na maślaki nadal trwa. Natomiast dla szałwii to już końcówka sezonu. Osłabiona przez ostatnie przymrozki rodzi dużo drobniejsze listki, ale nadal pełne aromatu. 

Dzisiejsze zdjęcie to trochę konieczność z powodu zachodu słońca, a trochę żart na temat, co prawda odległego jeszcze, ale wszechobecnego już w dekoracjach i ofercie sklepowej Halloween. A jak wiadomo, dynia jest jego niekwestionowanym symbolem ;)

Potrzebne:

- ulubiony makaron

- dynia (u mnie odmiana Muscat de Provence) i maślaki w stosunku 1:1 - użyłam około 1,5 szklanki (objętość po pokrojeniu) jednego i drugiego

- 1 duża czerwona cebula

- masło (najlepiej klarowane) i olej do smażenia

- 50 ml słodkiej śmietany

- 1 ząbek czosnku

- liście szałwi

- sól i pieprz

Podsmażyć pokrojoną w grubą kostkę cebulę. Gdy zmięknie dodać pokrojone w duże kawałki obrane maślaki, posolić i dusić do miękkości. Na drugiej patelni rozgrzać masło klarowane (lub masło pół na pół z olejem, żeby się nie spaliło) i podsmażyć na nim listki szałwii - około 1 minuty, przy czym należy uważać, żeby się nie spaliły. Gotowe listki wyjąć i odłożyć na ręcznik kuchenny, aby wchłonął nadmiar tłuszczu. Na patelnię z tłuszczem po smażeniu szałwii wrzucić pokrojoną w słupki dynię i obsmażyć. Dynię dodać do maślaków u dusić aż dynia zmięknie, ale się nie rozpadnie. W razie potrzeby podlać odrobiną wody, aby potrawa się nie przypaliła. Pod koniec duszenia dodać zgnieciony w prasce ząbek czosnku i słodką śmietanę. Dodać sól i pieprz do smaku. Podawać na makaronie, a na wierzchu ułożyć smażone listki szałwii.

fasolówka ze świeżego "jaśka"

Jura Krakowsko-Częstochowska to zielone zaplecze przemysłowego Górnego Śląska i Zagłębia. W tamtejszych  zagubionych w lasach i wśród łąk miejscowościach znajduje się wiele domów weekendowych. W większości przypadków nie są to na szczęście "wypasione" wille z nowobogackimi (czyt. tandetnymi) akcentami, lecz skromne, urocze "letniska". Jeden z takich domków i jego pomysłowy płot zainspirowały mnie do zrobienia dzisiejszej zupy :) A historia ta zaczęła się następująco. Idąc do lasu mijałam dom ogrodzony niezbyt ładną, ale tanią i solidną siatką drucianą, którą właściciele ozdobili w sposób równie uroczy co praktyczny. Ów parkan został bowiem wykorzystany jako podpora dla fasoli wielokwiatowej (jedną z jej odmian jest popularny Piękny Jaś). Spod zielonych pnączy, udekorowanych czerwonymi kwiatami i apetycznymi strąkami dojrzałej fasoli nie było widać drucianej siatki. Patrząc na ten uroczy widok nabrałam ochoty na zupę ze świeżej fasoli, a pomysł wykorzystania tej rośliny jako pnącza okrywowego postanowiłam zastosować w przyszłym roku w swoim ogrodzie.  

Potrzebne:

- siatka świeżej fasoli białej zwanej popularnie Jaś

- 2,5 litra wody

- kawałek kości wieprzowej*

- kawałek boczku wędzonego

- 3 marchewki

- 1 pietruszka

- 1/4 selera korzeniowego

- 3 cebule

- 3 łyżki passaty pomidorowej (opcjonalnie)

- 1-2 liści laurowych

- 4 kulki ziela angielskiego

- zielenina (u mnie liście selera, zielona i biała część pora, natka pietruszki)

- 0,5 łyżeczki nasiona kopru

- 1/2 zielonej papryczki chili

- 1/3 łyżeczki czerwonej papryki

- 2 łyżki białego octu winnego lub jabłkowego

- sól i pieprz do smaku

Celowo nie dodałam majeranku, który jest stałym elementem fasolówki, ale wolę go do zimowej wersji tej zupy z suszonej fasoli. Do świeżej wolę dodać orzeźwiające dodatki w postaci świeżej papryczki chili, zieleniny i nasion kopru.

* Bulion na kości jest smaczniejszy, bardziej aromatyczny i mniej tłusty niż bulion gotowany na samym mięsie. 

Kość gotuję na małym ogniu ok 30 minut zbierając powstałe na powierzchni "szumy" (w tym celu świetnie sprawdza się małe, gęste sitko). Jak bulion się wyklaruje dodaję ziele angielskie, liść laurowy oraz część liści selera i pora. Po ok 15 minutach dodaję fasolę i pokrojone w kostkę warzywa, gotuję do miękkości. Na patelni podsmażam pokrojony w drobną kostkę boczek. Jak wytopi się dostateczna ilość tłuszczu dodaję pokrojoną w kostkę cebulę, smażę do momentu zeszklenia i dodaję do zupy. Pod koniec gotowania zupy dodaję papryczkę, przyprawy, ocet, passatę i posiekaną pozostałą część zieleniny.

smażona wątróbka + sos z owoców po nalewce

Wczoraj były sosy z owoców po nalewkach, a dziś pierwszy z pomysłów, do czego można je użyć. Bardzo lubię owocowe dodatki do dań wytrawnych, jak i połączenia smaków przeciwstawnych. Stąd połączenie gorzkiej wątróbki ze słodkim, owocowym sosem.

Potrzebne

- ok 400 gram wątróbki (u mnie była indycza)

- ok 1 szklanki mleka

- 1 łyżka smalcu

- 2 łyżki oleju

- 2 łyżki mąki

- 3 większe cebule

- 1 łyżeczka cukru

- 1 łyżka octu balsamicznego

- sól

Wątróbkę myjemy, oczyszczamy z błonek, zalewamy mlekiem i pozostawiamy na kilka godzin. Mleko odlewamy, wątróbkę suszymy, kroimy na mniejsze kawałki, obtaczamy w mące i smażymy na smalcu około 10 minut. Wątróbka nie powinna być surowa, ale nie można jej przesmażyć, bo twardnieje. Warto w trakcie smażenia sprawdzać, czy już jest gotowa. Po upieczeniu wątróbkę solimy. Na drugiej patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy pokrojoną w piórka cebulę. Solimy ją, dodajemy cukier, ocet i smażymy do miękkości (15-20 minut) i lekkiego skarmelizowania.

Do wątróbki z cebulą podajemy sosy. Można je podgrzać lub podać na zimno.   

o tym, co można zrobić z owocami po nalewce

Nalewka wyszła wyśmienita, ale, co zrobić z pozostałymi po niej owocami? Nie odciskam ich, aby nalewka była klarowna, więc po odcieknięciu pozostaje w nich nadal sporo soku, a więc i smaku. Wyrzucić szkoda, trzeba więc znaleźć im zastosowanie. Kiedyś robiłam nalewki tylko wiśniowe, wiec nie było problemu z wiśniami ze spirytusu :) Gorzej jednak z "wytłoczynami" z nalewek malinowych czy porzeczkowych. Znalazłam więc sposób i na nie. Robię gęste, aromatyczne sosy z alkoholowym posmakiem, które są doskonałym dodatkiem do mięs ale również i deserów. Dziś przepisy na sosy, a w kolejnych dniach na dania z ich użyciem.

Sos z białej porzeczki:

- litrowy słój owoców

- sok z 1 cytryny

- ok. 0,5 kg kwaśnych jabłek

- cukier do smaku

Sos z malin:

- litrowy słój malin (u mnie miał on pojemność 3 litrów, ale podaję składniki na 1/3 tej ilości owoców)

- sok (i skórka opcjonalnie) z 1 pomarańczy

- sok z 0,5 cytryny

- łyżeczka cynamonu, szczypta kardamonu (lub łyżeczka przyprawy do szarlotki, ta do piernika może być za ostra)

- cukier do smaku

W obu przypadkach postępujemy podobnie. Owoce należy dać do płaskiego naczynia o szerokim dnie. Zalać sokiem z cytrusów i gotować na małym ogniu aż alkohol odparuje. W trakcie odparowywania dodać obrane i pokrojone w drobną kostkę jabłka (do sosu z białej porzeczki) i gotować aż do rozpadnięcia. Gdy alkohol nie będzie już mocno wyczuwalny, owoce należy przetrzeć przez gęste sitko. Uzyskaną w ten sposób pulpę ponownie zagotować i doprawić. Podawać na ciepło lub zimno.

marynowane maślaki + rydze

Grzybobranie to u nas sport rodzinny, więc uprawiam je, od kiedy pamiętam. W moich rodzinnych stronach lasy są raczej podmokłe z kwaśnymi glebami, dlatego dużym zaskoczeniem było dla mnie grzybobranie w lasach Jury Krakowsko-Częstochowskiej, gdzie spędziłam zeszły tydzień. Właściwości tamtejszych gleb (piaszczystych, wapiennych) sprawiają, że leśna flora jest zupełnie różna od tej, jaką znam. Pierwszym zaskoczeniem był brak podgrzybków! Musiałam również szybko nauczyć się odróżniania nieznanego mi dotąd mleczaja rydza od trującego mleczaja wełniaka. Przy okazji grzybobrania natknęłam się na inne niedostępne w mojej okolicy leśne dary - borówki brusznice (z drugiego, słabszego owocowania) oraz jagody dziko rosnącego jałowca. Z takimi zbiorami zima mi nie straszna ;)

Marynowane maślaki z rydzami. Zestawienie może ryzykowne, ale postanowiłam wprowadzić smakowe i wzrokowe urozmaicenie do słoików z marynatą. Jeden słoik roztrzaskałam, więc była okazja do wypróbowania i już teraz mogę stwierdzić, że eksperyment się powiódł :)

Zdjęcie kiepskie (z telefonu), bo karta pamięci z aparatu została u teściów...

Składniki

- mieszanka grzybów młodych (u mnie maślaki i rydze)

- zalewa octowa w stężeniu wody i octu 1:3 (np. jedna szklanka octu na 3 szklanki wody, jeśli ktoś woli delikatniejszy smak octu można zmienić proporcję na 1:4), łyżeczka soli i cukru (na każdą szklankę octu)

- do każdego litrowego słoika: pół marchewki, trzy krążki cebuli, 3 ziela angielskie, 1-2 listków laurowych, 4 kulki pieprzu (użyłam kolorowego), płaska łyżeczka suszonego rozmarynu lub gałązka świeżego.

Grzyby oczyścić (maślaki dodatkowo obrać), umyć, większe przekroić, małe pozostawić w całości i obgotować (ok 10 minut) w osolonej wodzie. Odcedzić i przelać zimną wodą. Na dno słoika dać pokrojoną w plastry marchew, cebulę i przyprawy, uzupełnić do ok 4/5 wysokości słoika grzybami. Składniki marynaty doprowadzić do wrzenia i odstawić, aby trochę przestygła. Ciepłą marynatę wlać do słoików. Słoiki pasteryzować ok 15 minut i pozostawić pod ścierką do wystygnięcia.