zupa krem z białych warzyw i smażone podgrzybki

Z grzybami jest jak z przysłowiowym króliczkiem - przyjemność sprawia gonienie go, a nie złapanie. Uwielbiam wyprawy do lasu w poszukiwaniu grzybów. Powolne chodzenie, zaglądanie pod każdy krzak, pochłanianie lasu każdym, wyostrzonym zmysłem. I ta radość, kiedy znajdzie się grzyba, lub przeoczoną przez innych grzybiarzy kolonię grzybów. W takich momentach uaktywniają się pierwotne instynkty. A potem przychodzi się do domu i coś z tymi zbiorami trzeba zrobić. Niechętnie zabieramy się czyszczenie grzybów. Większość trafia na suszarkę, ale nadal pozostają niezagospodarowane, dla których trzeba znaleźć zastosowanie. I tak, nieco z musu, powstaje kolejne grzybowe danie.

Zupę tę najpierw sobie wyobraziłam. Jasny krem z kawałkami grzybów na wierzchu pojawił się w głowie i natrętnie w niej trwał. Dlatego po kolejnym grzybobraniu szybko zabrałam się za jego realizację. Dobór warzyw podyktowany był uzyskaniem wyobrażonego koloru. Ale najważniejszy był smak, który mnie samą zaskoczył. 

 Potrzebne:
 - 1 średniej wielkości seler (+ nać)
- 1 por (biała i zielona część)
- 1 cebula
- 6-8 ziemniaków
- woda (ok. 2 litrów)
- kilka gałązek świeżego tymianku
- 1 liść laurowy
- pół ząbka czosnku
- szczypta gałki muszkatołowej
- olej do smażenia
- sól, pieprz
- do podania: kilka małych podgrzybków i/lub prawdziwków, natka pietruszki

Cebulę pokroić w pióra, białą część pora w plastry i wrzucić na rozgrzany olej. Posolić i smażyć do zeszklenia. Dodać pokrojonego w kostkę selera i smażyć chwilkę aż poczujemy orzechowy zapach selera. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i zalać wodą, aby przykryła warzywa. Liście selera, zieloną część pora, tymianek i liść laurowy zwinąć w pęczek, obwiązać białą bawełnianą nitką (na kształt bouquet garni) i wrzucić do garnka z warzywami. Przykryć i gotować aż warzywa zmiękną. Po ugotowaniu wyjąć zawiniątko z zieleniną, przestudzić zupę, a następnie zmiksować ją i postawić na palnik do zagotowania. Jeśli będzie za gęsta, można ją rozrzedzić wrzątkiem. Doprawić czosnkiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. 

Na patelni rozgrzać olej i wrzucić na niego pokrojone wzdłuż grzyby (w takim wydaniu ładniej wyglądają). Delikatnie posolić. Smażyć kilka minut do zrumienienia. Wyłożyć na wierzch każdej porcji zupy i posypać posiekaną natką pietruszki. 

 

makaron z szałwiową dynią i maślakami

Dyni i grzybów ciąg dalszy. Natura sama podpowiada, co mam na obiad ugotować, więc nie oponuję. Wsłuchuję się w rytm przyrody i chętnie przyjmuję jej dary. Dynia o tej porze roku jest najlepsza, a sezon na maślaki nadal trwa. Natomiast dla szałwii to już końcówka sezonu. Osłabiona przez ostatnie przymrozki rodzi dużo drobniejsze listki, ale nadal pełne aromatu. 

Dzisiejsze zdjęcie to trochę konieczność z powodu zachodu słońca, a trochę żart na temat, co prawda odległego jeszcze, ale wszechobecnego już w dekoracjach i ofercie sklepowej Halloween. A jak wiadomo, dynia jest jego niekwestionowanym symbolem ;)

Potrzebne:

- ulubiony makaron

- dynia (u mnie odmiana Muscat de Provence) i maślaki w stosunku 1:1 - użyłam około 1,5 szklanki (objętość po pokrojeniu) jednego i drugiego

- 1 duża czerwona cebula

- masło (najlepiej klarowane) i olej do smażenia

- 50 ml słodkiej śmietany

- 1 ząbek czosnku

- liście szałwi

- sól i pieprz

Podsmażyć pokrojoną w grubą kostkę cebulę. Gdy zmięknie dodać pokrojone w duże kawałki obrane maślaki, posolić i dusić do miękkości. Na drugiej patelni rozgrzać masło klarowane (lub masło pół na pół z olejem, żeby się nie spaliło) i podsmażyć na nim listki szałwii - około 1 minuty, przy czym należy uważać, żeby się nie spaliły. Gotowe listki wyjąć i odłożyć na ręcznik kuchenny, aby wchłonął nadmiar tłuszczu. Na patelnię z tłuszczem po smażeniu szałwii wrzucić pokrojoną w słupki dynię i obsmażyć. Dynię dodać do maślaków u dusić aż dynia zmięknie, ale się nie rozpadnie. W razie potrzeby podlać odrobiną wody, aby potrawa się nie przypaliła. Pod koniec duszenia dodać zgnieciony w prasce ząbek czosnku i słodką śmietanę. Dodać sól i pieprz do smaku. Podawać na makaronie, a na wierzchu ułożyć smażone listki szałwii.

marynowane maślaki + rydze

Grzybobranie to u nas sport rodzinny, więc uprawiam je, od kiedy pamiętam. W moich rodzinnych stronach lasy są raczej podmokłe z kwaśnymi glebami, dlatego dużym zaskoczeniem było dla mnie grzybobranie w lasach Jury Krakowsko-Częstochowskiej, gdzie spędziłam zeszły tydzień. Właściwości tamtejszych gleb (piaszczystych, wapiennych) sprawiają, że leśna flora jest zupełnie różna od tej, jaką znam. Pierwszym zaskoczeniem był brak podgrzybków! Musiałam również szybko nauczyć się odróżniania nieznanego mi dotąd mleczaja rydza od trującego mleczaja wełniaka. Przy okazji grzybobrania natknęłam się na inne niedostępne w mojej okolicy leśne dary - borówki brusznice (z drugiego, słabszego owocowania) oraz jagody dziko rosnącego jałowca. Z takimi zbiorami zima mi nie straszna ;)

Marynowane maślaki z rydzami. Zestawienie może ryzykowne, ale postanowiłam wprowadzić smakowe i wzrokowe urozmaicenie do słoików z marynatą. Jeden słoik roztrzaskałam, więc była okazja do wypróbowania i już teraz mogę stwierdzić, że eksperyment się powiódł :)

Zdjęcie kiepskie (z telefonu), bo karta pamięci z aparatu została u teściów...

Składniki

- mieszanka grzybów młodych (u mnie maślaki i rydze)

- zalewa octowa w stężeniu wody i octu 1:3 (np. jedna szklanka octu na 3 szklanki wody, jeśli ktoś woli delikatniejszy smak octu można zmienić proporcję na 1:4), łyżeczka soli i cukru (na każdą szklankę octu)

- do każdego litrowego słoika: pół marchewki, trzy krążki cebuli, 3 ziela angielskie, 1-2 listków laurowych, 4 kulki pieprzu (użyłam kolorowego), płaska łyżeczka suszonego rozmarynu lub gałązka świeżego.

Grzyby oczyścić (maślaki dodatkowo obrać), umyć, większe przekroić, małe pozostawić w całości i obgotować (ok 10 minut) w osolonej wodzie. Odcedzić i przelać zimną wodą. Na dno słoika dać pokrojoną w plastry marchew, cebulę i przyprawy, uzupełnić do ok 4/5 wysokości słoika grzybami. Składniki marynaty doprowadzić do wrzenia i odstawić, aby trochę przestygła. Ciepłą marynatę wlać do słoików. Słoiki pasteryzować ok 15 minut i pozostawić pod ścierką do wystygnięcia.

kania czubajka - wariacja na temat klasyka

Smażona w panierce kania czubajka jest kolejnym smakiem z dzieciństwa, do którego chętnie wracam. Ale nie byłabym sobą, gdybym nie próbowała czegoś zmienić w oryginalnym przepisie :) Nie przepadam za panierką z bułki tartej, natomiast lubię chropowatą fakturę i chrupkość, którą zyskuje panierka z jej udziałem podczas smażenia. Postanowiłam więc uzyskać podobny efekt przy pomocy mąki razowej i grubo mielonego siemienia lnianego. Udało się :)

Potrzebne:

- 2 kapelusze kani czubajki

- 1 jajko

- 3 łyżki mleka

- 1,5 łyżki mąki pszennej razowej

- 1,5 łyżki mielonego siemienia lnianego

- sól, pieprz

- olej i masło do smażenia

Kapelusze kani oczyścić (lepiej na sucho, bo chłoną wodę) i oprószyć solą i pieprzem. W płaskim i szerokim naczyniu rozkłócić jajko z mlekiem, w drugim wymieszać mąkę z siemieniem lnianym. Taka ilość panierki starcza na dwa kapelusze. Zamoczyć kapelusz w jajku z mlekiem, a następnie obtoczyć w mące z siemieniem. Smażyć z obu stron po kilka minut do zezłocenia się panierki. Po usmażeniu odsączyć na ręczniku papierowym z nadmiaru tłuszczu.

Ten klasyk nie potrzebuje towarzystwa na talerzu. Pomidory są dla ozdoby :)

cytrynowe grzyby na grzankach

Po kolejnym mini-grzybobraniu miałam 4 duże maślaki. Na sos za mało, a wyrzucić szkoda. Z pomocą przyszedł "Jamie at home". Podobał mi się program o tym tytule, więc niecierpliwie czekałam na jego książkową wersję. Nie ma jeszcze polskiego tłumaczenia, brytyjska wersja kosztuje dość sporo, więc bardzo się ucieszyłam, gdy książkę tę dostrzegłam w sklepie pewnej znanej sieci outletów :) Oczywiście, wróciła ze mną do domu, co akurat zbiegło się z moimi 4 maślakami.

Nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie zmieniła w oryginalnym przepisie, ale inspiracja przepisem na "ultimate mushroom bruschetta" wyraźna.

Składniki:

- 4 duże maślaki (mogą być inne grzyby leśne)

- 0,5 czerwonej, niedużej cebuli

- 2 łyżeczki soku z limonki (może być cytryna)

- ząbek czosnku

- 1/5 papryczki chili 

- świeży tymianek cytrynowy

- masło i olej do smażenia

- sól, pieprz

Maślaki obrać i pokroić w plastry, podobnie jak cebulę. Na patelni rozgrzać masło z oliwą (lub samo klarowane masło). Dodać cebulę, sól, listki tymianku i smażyć do momentu zeszklenia się cebuli. Następnie dodać drobno pokrojone chili oraz grzyby i smażyć aż zmiękną, a puszczony przez nie sos zredukuje się. Tuż przed zdjęciem grzybów z palnika dodać pokrojony drobno czosnek, sok z limonki oraz świeżo zmielony pieprz.

Podawać na kromce opieczonego w tosterze chleba. Opcjonalnie natrzeć chleb przekrojonym ząbkiem czosnku. 

sos z grzybów leśnych i bulgur

To nie było udane grzybobranie. Generalnie, to nie jest dobry rok dla grzybiarzy, przynajmniej w województwie dolnośląskim. Przez dwie godziny udało się uzbierać zaledwie mały koszyczek grzybów. Był wśród nich król lasu - borowik szlachetny, ale raczej jako nagroda pocieszenia za trud przedzierania się przez zarośnięty las. Kilka ładniejszych egzemplarzy (kozaki, borowik, podgrzybek) poszło do suszenia, reszta - głównie sitarze, pozostałe kozaki i zajączek przeznaczyłam na sos. Pierwszy w tym roku (znacznie później niż w latach ubiegłych) sos z grzybów leśnych.

Składniki:

- ok 400 gram grzybów leśnych mieszanych (waga po oczyszczeniu i przebraniu)

- 2 średniej wielkości cebule (u mnie czerwone)
- 50-100 ml wina białego (u mnie wino stołowe)
- 50-100 ml słodkiej śmietany
- 2 ząbki czosnku
- pęczek natki pietruszki
- sól, pieprz
- masło i olej do smażenia

Wykonanie:
Grzyby oczyścić i pokroić w duże kawałki, mniejsze grzyby zostawić w całości. Poszatkować cebule i zeszklić na maśle i oleju. Dodać grzyby i smażyć aż puszczą sok ok 7 minut. Dodać wino i dusić całość do momentu odparowania alkoholu, co najlepiej wyczuć węchem. Na koniec dodać śmietanę, pokrojony w drobną kostkę czosnek, poszatkowaną natkę pietruszki i doprowadzić do wrzenia. Na koniec posolić i popieprzyć.

Lubię łączyć grzyby z kaszami, które dobrze wchłaniają gęsty, grzybowy sos. Tym razem wybór padł na bulgur, który choć nazywany jest potocznie kaszą, to kaszą nie jest, ale równie dobrze komponuje się z gęstym, aromatycznym sosem.