ostatnie tchnienie jesieni, czyli sałatka ze szpinakiem, marchewką i pieczonym burakiem

Szpinak wczesno-wiosenny, zwany zimowym (bo zimuje w ziemi), dzięki sprzyjającej aurze pogodowej, urósł jesienią. Taka niespodzianka w momencie, gdy sezon ogródkowy uznałam dawno za zakończony. Co prawda swoją wielkością kwalifikuje się tylko do kategorii "baby spinach", ale wolałam wyciąć większe listki już teraz, bo nigdy nie wiadomo, której nocy przyjdzie mróz. Tak ciepła jesień powoduje, że nadal można cieszyć się gruntowymi warzywami. Dla sałaty pogoda jest wręcz idealna. Dzięki temu zajadam się chrupką zieleniną, póki ma jeszcze smak i nie świeci w ciemności od nawozów. Stąd dzisiejsza sałatka.

Sałatka (jedna porcja):

- kilka listków sałaty (u mnie masłowa)

- garść młodego ("baby") szpinaku

- 2 małe marchewki (u mnie fioletowe)

- kawałek pieczonego buraki (objętościowo zbliżony do marchewki)

- garść pestek dyni

- pieprz

Dressing:

- 4 łyżki oliwy z oliwek

- 2 łyżki octu balsamicznego

- pół łyżeczki miodu (a w wersji wegańskiej syropu z agawy)

 

Sałatę porwać na kawałki, marchewkę i buraka pociąć na cienkie wiórki strugaczka go warzyw, a pestki dyni podprażyć na suchej patelni. Sałatę, szpinak, marchew i buraka ułożyć warstwowo. Składniki dressingu wymieszać - najlepiej w małym słoiku i polać nim warzywa. Po wierzchu posypać pestkami dyni i świeżo zmielonym pieprzem.  

zapiekanka z kaszy gryczanej, soczewicy i jarmużu

W końcu udało mi się kupić ten jarmuż ;) A sprzedawała go starsza pani, która wyhodowała go w swoim ogródku. Okazało się, że zanim Warszawa odkryła jarmuż, Jura Krakowsko-Częstochowska nie zdążyła jeszcze o nim zapomnieć. Warzywo to od lat pojawia się w tamtejszych ogródkowych rankingach popularności.

Początkowo zapiekanka ta miała być z maślakami, ale, jak już wspominałam w poprzednim poście, tych nie znalazłam. Pomysłu jednak nie zaniechałam. I wyszło coś ciekawego, choć trochę pracochłonnego. Równie dobrze w daniu tym można pominąć proces zapiekania pod serem i powstanie wówczas smaczne danie wegańskie.

Potrzebne:

- 1 średniej wielkości bakłażan

- 200 gram kaszy gryczanej

- 100 gram czerwonej soczewicy

- 2 średniej wielkości cebule

- 6-8 łodyg jarmużu

- 2 ząbki czosnku

- pół łyżeczki curry
- 1 listek laurowy

- 1/4 łyżeczki kminu rzymskiego

- 1/4 łyżeczki słodkiej papryki

- 1 kulka mozzarelli (lub inny ser do zapiekania)
- oliwa do smażenia
- sól, pieprz

Ugotować kaszę na sypko (u mnie zawsze sprawdza się przepis 2 miarki wody i 1 miarka kaszy/ryżu). Ugotować soczewicę w wodzie z dodatkiem listka laurowego i odcedzić. Cebule posiekać i podsmażyć do zezłocenia. Wymieszać kaszę, soczewicę i cebulę. Doprawić solą, pieprzem, curry, kminem i papryką. Bakłażana pokroić w poprzek w plastry, pozbawić goryczki (posolić, odczekać ok 20 minut, wytrzeć do sucha) i podsmażyć z dwóch stron. Powycinać twarde łodygi jarmużu, pozostałe części zblanszować, odcedzić i pokroić (jak szpinak). Rozgrzać na patelni oliwę podsmażyć jarmuż ok 5 minut, pod koniec dodając przeciśnięty przez praskę czosnek i sól. Mozzarellę pokroić w plastry.
W naczyniu żaroodpornym układać warstwami: plastry bakłażana, mieszankę kaszy i soczewicy, jarmuż i plastry mozzarelli. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni do momentu aż ser się roztopi.

niemiecka sałatka ziemniaczana (Kartoffelsalat)

Niemcy nie tylko dzielą się na "Ossi" lub "Wessi", ale też na tych, którzy preferują Kartoffelsalat z olejem/oliwą i na tych, którzy do tejże dodają majonez. Ja wolę drugą z opcji, ale tylko pod warunkiem, że sama ten majonez ukręcę.

Z Kartoffelsalat jest podobnie jak z polską sałatką jarzynową. Jest pewien stały zestaw elementów (ziemniaki, cebula i sos), a reszta składników zależy już od inwencji przyrządzającego i sposobu podania (np. na dnie talerza, do którego dolewa się zupę przypominającą rosół lub jako dodatek do dań na osobnym talerzu). Każda niemiecka rodzina ma swój własny sposób na tą sałatkę. Jadłam kilka wersji Kartoffelsalat i na tej podstawie opracowałam swój ulubiony przepis.

 Sałatka:
- 4 średniej wielkości ziemniaków (dobrze, aby były zbliżonej wielkości, aby jednakowo się ugotowały)
- 1 średniej wielkości cebula (u mnie fioletowa - jest słodsza, łagodniejsza i wprowadza fajny akcent kolorystyczny)
- 1 łyżka białego octu winnego
- pęczek koperku

Cebulę kroimy w cienkie piórka, wkładamy do docelowego naczynia, solimy, zalewamy octem i czekamy aż zmięknie i się zamarynuje. Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy i kroimy w grubą (może być niedbała) kostkę. Im pozostawimy większe kawałki ziemniaków, tym dłużej będą przechodzić smakiem sosu. 

Sos:
- 4 łyżeczki majonezu (u mnie był własnej roboty, ale o tym innym razem)
- 2 łyżeczki jogurtu naturalnego
- 6 kaparów
-pół łyżeczki musztardy
- sól, pieprz

Majonez, jogurt, musztardę mieszamy do połączenia się składników. Kapary drobno siekamy i dodajemy do sosu. Solimy i pieprzymy. Sos ma być trochę za słony, ponieważ docelowo ma on również dosolić ziemniaki.  

Sałatkę polewamy sosem, dodajemy posiekany koperek i mieszamy. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin do czasu połączenia się smaków.

 

dynia na surowo ze szpinakiem

Weszłam na kolejny poziom dyniowego wtajemniczenia. Hitem jesieni 2012 była Uchiki Kuri zwana potocznie Hokkaido, tej jesieni natomiast króluje nowe odkrycie - dynia Muscat de Provence. Pomimo że w domu czekały dynie z własnej uprawy, nie mogłam się oprzeć temu zielono-pomarańczowemu cudu, gdy mijałam stragan warzywny. Jeszcze w drodze do domu zaczęłam podgryzać ten apetycznie wyglądający miąższ - suchy, zwarty w kolorze intensywnej pomarańczy. Zadziwił mnie melonowym posmakiem. Wówczas pomyślałam o przygotowaniu dyniowych wstążek na surowo. Okazało się, że intuicja mnie nie zawiodła. Szukając pełnej nazwy tej odmiany przeczytałam, że nadaje się do spożywania na surowo :) W lodówce czekał baby szpinak, więc postanowiłam połączyć jego zieleń z pomarańczem dyni. Nie od dziś wiadomo przecież, że jemu oczami. Do tego rewelacyjne pestki dyni bezłupinowej, cytrynowa nuta i przekąska gotowa.

Składniki:

- kawałek dynie Muscat de Provence

- garść szpinaku (u mnie były młode listki typu baby szpinak)

- dwa plastry sera feta (opcjonalnie)

- garść pestek dyni (u mnie dyni bezłupinowej)*

- dressing: sok z pomarańczy, oliwa z oliwek, łyżeczka octu balsamicznego, pół ząbka czosnku (można go sparzyć, jeśli komuś przeszkadza smak czosnku), pół zielonej papryczki chili, sól, pieprz 

Dynię obieramy ze skórki i obieraczką do warzyw strugamy wstążki. Szpinak blanszujemy w osolonej wodzie (można podać też surowy). Czosnek przeciskamy przez praskę, a papryczkę kroimy w drobną kostkę. Składniki dressingu mieszamy, najlepiej w małym słoiku, do połączenia się płynnych części. Pestki dyni podprażamy na suchej patelni. Na talerzy układamy szpinak, na niego wstążki dyni i polewamy dressingiem. Można odczekać chwilę aż warzywa przejdą smakiem dressingu. Przed podaniem dokładamy kawałki fety i całość posypujemy pestkami dyni.

 

* Pestki dyni bezłupinowej są ciekawą alternatywą dla pestek dyni olbrzymiej. Nie maja one twardej łuski nasiennej, dzięki czemu można jej jeść bez obierania. Mają bardziej intensywny i aromatyczny smak, a także ciemniejszy zielony kolor niż tradycyjne pestki. Na szczęście nie są trudno dostępne -  można je kupić w sklepie (widziałam je w Rossmannie i Almie). Jeśli ktoś ma możliwość uprawy dyni, to nasiona tej odmiany są dostępne w sklepach nasienniczych. Miałam je w zeszłym roku w swoim ogrodzie i podobnie jak w przypadku innych odmian dyni, tak i ta jest w uprawie bezproblemowa.  

kania czubajka - wariacja na temat klasyka

Smażona w panierce kania czubajka jest kolejnym smakiem z dzieciństwa, do którego chętnie wracam. Ale nie byłabym sobą, gdybym nie próbowała czegoś zmienić w oryginalnym przepisie :) Nie przepadam za panierką z bułki tartej, natomiast lubię chropowatą fakturę i chrupkość, którą zyskuje panierka z jej udziałem podczas smażenia. Postanowiłam więc uzyskać podobny efekt przy pomocy mąki razowej i grubo mielonego siemienia lnianego. Udało się :)

Potrzebne:

- 2 kapelusze kani czubajki

- 1 jajko

- 3 łyżki mleka

- 1,5 łyżki mąki pszennej razowej

- 1,5 łyżki mielonego siemienia lnianego

- sól, pieprz

- olej i masło do smażenia

Kapelusze kani oczyścić (lepiej na sucho, bo chłoną wodę) i oprószyć solą i pieprzem. W płaskim i szerokim naczyniu rozkłócić jajko z mlekiem, w drugim wymieszać mąkę z siemieniem lnianym. Taka ilość panierki starcza na dwa kapelusze. Zamoczyć kapelusz w jajku z mlekiem, a następnie obtoczyć w mące z siemieniem. Smażyć z obu stron po kilka minut do zezłocenia się panierki. Po usmażeniu odsączyć na ręczniku papierowym z nadmiaru tłuszczu.

Ten klasyk nie potrzebuje towarzystwa na talerzu. Pomidory są dla ozdoby :)

ryż z jabłkami - podróż sentymentalna

Sentymentalne potrawy z dzieciństwa z reguły nie należą do skomplikowanych czy wyszukanych. Dzieci nie gustują w wymyślnych połączeniach smaków, przyrządzonych z wykorzystaniem wielu skomplikowanych technik kulinarnych. Smakowy świat dziecka jest prosty, podzielony w systemie zero-jedynkowym na: "mniam" i "ble"/"fuj". Uśmiechając się do siebie wracam wspomnieniami do przygotowywanego przez dziadka "drinka" prozdrowotnego, który wypijałam codziennie przed pójściem do przedszkola, a złożonego z mleka, masła i miodu, czy do pieczonych na blasze kuchni węglowej placków z resztek ciasta, jakie pozostawało z robionego przez babcię co sobotę makaronu. 

Takim smakiem z dzieciństwa jest również ryż z jabłkami pieczony w piekarniku kuchni węglowej, tzw. dochówce lub sabatniku (dziś już mało kto zna te słowa). Słodki obiad, bliski smakiem deserowi - dziecięce marzenie. Ten najlepszy, z mitycznej krainy dzieciństwa był przyrządzany z szarych i złotych renet, które dziadek zaszczepił w na pniu jednego drzewa. Dojrzewają one na przełomie lata i jesieni, więc zwiastowały koniec wakacji i powrót do szkoły. Swoim wyglądem nie zapowiadają smaku, jaki kryje się pod tą matową, pociętą "żyłkami" skórką i idealnego do zapiekania miąższu.

Na szczęście znana mi z dzieciństwa jabłonka okazała się żywotnym drzewem i nadal dostarcza idealnych do pieczenia owoców. Dzięki niej mogę rozmarzyć się nad talerzem parującej porcji ryżu z jabłkami. Jednak moja wersja różni się nieco od tej z przeszłości. Uwspółcześniłam ją, dodając od siebie brązowy ryż, cukier trzcinowy, wanilię i płatki migdałów.  

Składniki:

- 1 miarka ryżu pełnoziarnistego (u mnie było to 300 gram, czyli ok. 1,5 szklanki)
- 1 miarka wody i 1 miarka mleka do ugotowania ryżu (miarka, czyli objętość ryżu)
- ok 1 kilograma twardych jabłek, najlepiej szarych lub złotych renet (waga po wypestkowaniu i obraniu)
- ok 100 gram masła
- ok 4 łyżek cukru trzcinowego nierafinowanego
- 1 łyżka cukru z wanilią (u mnie domowej roboty)
- 0,5 łyżeczki soli
- 1,5 łyżeczki cynamonu
- ok. 80 gram migdałów w płatkach

Do pieczenia potrzebne jest naczynie żaroodporne z przykrywką. Jeśli takowego nie mamy, można użyć folii aluminiowej lub podprażyć wcześniej jabłka na patelni i skrócić czas pieczenia.

Ryż z dodatkiem soli i cukru z wanilią gotujemy al dente do momentu odparowania płynu. W tym czasie obieramy jabłka, pozbawiamy je gniazd nasiennych i kroimy na plastry. Dodajemy do nich cukier i cynamon. Formę smarujemy masłem i wsypujemy pierwszą warstwę ryżu, na nią jabłka, ponownie ryż, układamy plastry masła, po czym ponownie układamy warstwę jabłek. Warstwy jabłek są znacznie grubsze niż warstwy ryżu. Na wierzch kładziemy plastry masła i posypujemy łyżką cukru. Przykrywany pokrywką i pieczemy ok 30 minut w temperaturze 200 stopni do czasu upieczenia się (zmięknięcia jabłek). Ściągamy pokrywkę, posypujemy wierzch płatkami migdałów i pieczemy kolejne 15-20 minut. 
Dobre na ciepło jak i na zimno :)

Ten wpis bierze udział w konkursie kisążkowym

cytrynowe grzyby na grzankach

Po kolejnym mini-grzybobraniu miałam 4 duże maślaki. Na sos za mało, a wyrzucić szkoda. Z pomocą przyszedł "Jamie at home". Podobał mi się program o tym tytule, więc niecierpliwie czekałam na jego książkową wersję. Nie ma jeszcze polskiego tłumaczenia, brytyjska wersja kosztuje dość sporo, więc bardzo się ucieszyłam, gdy książkę tę dostrzegłam w sklepie pewnej znanej sieci outletów :) Oczywiście, wróciła ze mną do domu, co akurat zbiegło się z moimi 4 maślakami.

Nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie zmieniła w oryginalnym przepisie, ale inspiracja przepisem na "ultimate mushroom bruschetta" wyraźna.

Składniki:

- 4 duże maślaki (mogą być inne grzyby leśne)

- 0,5 czerwonej, niedużej cebuli

- 2 łyżeczki soku z limonki (może być cytryna)

- ząbek czosnku

- 1/5 papryczki chili 

- świeży tymianek cytrynowy

- masło i olej do smażenia

- sól, pieprz

Maślaki obrać i pokroić w plastry, podobnie jak cebulę. Na patelni rozgrzać masło z oliwą (lub samo klarowane masło). Dodać cebulę, sól, listki tymianku i smażyć do momentu zeszklenia się cebuli. Następnie dodać drobno pokrojone chili oraz grzyby i smażyć aż zmiękną, a puszczony przez nie sos zredukuje się. Tuż przed zdjęciem grzybów z palnika dodać pokrojony drobno czosnek, sok z limonki oraz świeżo zmielony pieprz.

Podawać na kromce opieczonego w tosterze chleba. Opcjonalnie natrzeć chleb przekrojonym ząbkiem czosnku. 

rustykalna sałata z gruszką

Słodycz gruszki, słony smak sera, goryczka orzechów włoskich i kwaskowaty dressing złożyły się na proste acz smaczne danie. Spektrum smaków na talerzu. I like it!

Składniki:
- mieszanka sałat (u mnie masłowa i dębolistna)
- pół dojrzałej gruszki (ja użyłam klapsy)
- 3-4 plastry słonego sera (u mnie był to turecki peynir*, ale równie dobrze można użyć fety lub sera typu bałkańskiego)
- garść orzechów włoskich
- dressing: oliwa, ocet, łyżeczka soku/syropu z gruszek** (można zastąpić jasnym miodem)
- pieprz

* Ser ten można kupić w sklepach z żywnością bliskowschodnią. We Wrocławiu np. na niedzielnym targu koło CH Korona.
** Dodałam syropu z gruszek, który wytworzył się podczas robienia dżemu gruszkowego. Ale o tym innym razem.

 Wykonanie:

Sałatę rwiemy na duże kawałki. Gruszkę kroimy od boku na cienkie plastry i układamy na boku talerza. Ser kruszymy w palcach na kawałki i posypujemy nim sałatę. Wykonujemy dressing (doskonale składniki na dressing miesza się w małym słoiku), bądź polewamy całość poszczególnymi składnikami. Orzechy tłuczemy w moździerzu, aby puściły swój naturalny olej i posypujemy nimi po wierzchu sałatkę. Na koniec dodajemy świeżo zmielony pieprz. Sałatka dobrze smakuje z razową grzanką, którą na koniec można zebrać pozostały na dnie talerza dressing - moja ulubiona czynność :)

sos z grzybów leśnych i bulgur

To nie było udane grzybobranie. Generalnie, to nie jest dobry rok dla grzybiarzy, przynajmniej w województwie dolnośląskim. Przez dwie godziny udało się uzbierać zaledwie mały koszyczek grzybów. Był wśród nich król lasu - borowik szlachetny, ale raczej jako nagroda pocieszenia za trud przedzierania się przez zarośnięty las. Kilka ładniejszych egzemplarzy (kozaki, borowik, podgrzybek) poszło do suszenia, reszta - głównie sitarze, pozostałe kozaki i zajączek przeznaczyłam na sos. Pierwszy w tym roku (znacznie później niż w latach ubiegłych) sos z grzybów leśnych.

Składniki:

- ok 400 gram grzybów leśnych mieszanych (waga po oczyszczeniu i przebraniu)

- 2 średniej wielkości cebule (u mnie czerwone)
- 50-100 ml wina białego (u mnie wino stołowe)
- 50-100 ml słodkiej śmietany
- 2 ząbki czosnku
- pęczek natki pietruszki
- sól, pieprz
- masło i olej do smażenia

Wykonanie:
Grzyby oczyścić i pokroić w duże kawałki, mniejsze grzyby zostawić w całości. Poszatkować cebule i zeszklić na maśle i oleju. Dodać grzyby i smażyć aż puszczą sok ok 7 minut. Dodać wino i dusić całość do momentu odparowania alkoholu, co najlepiej wyczuć węchem. Na koniec dodać śmietanę, pokrojony w drobną kostkę czosnek, poszatkowaną natkę pietruszki i doprowadzić do wrzenia. Na koniec posolić i popieprzyć.

Lubię łączyć grzyby z kaszami, które dobrze wchłaniają gęsty, grzybowy sos. Tym razem wybór padł na bulgur, który choć nazywany jest potocznie kaszą, to kaszą nie jest, ale równie dobrze komponuje się z gęstym, aromatycznym sosem.

    

kapusta z pastą curry i mlekiem kokosowym

Mam główkę kapusty (pierwsza własna, niestety też ostatnia) i nie zawaham się jej użyć... kulinarnie :) Przez cały czas kibicowania w jej rośnięciu, doglądania, podlewania i innych zabiegów pielęgnacyjnych wiedziałam, co z niej zrobię. Od początku była przeznaczona na kapuściane "curry". Pierwszy raz zrobiłam je na początku tegorocznego sezonu kapuścianego z Magdą. To był eksperyment, z którego obie byłyśmy zadowolone. Dlatego kapusta duszona z pastą curry oficjalnie weszła do repertuaru kuchennego, wygrywając z tradycyjną kapustą zasmażaną.

Potrzebne:

- pół główki kapusty, lub jak w moim przypadku jedna mała
- pół cebuli (najlepiej szalotki, ale może być też dymka lub zwykła)
- 2 łyżeczki zielonej pasty curry (ja najbardziej lubię tą z Mark & Spencer, ma dobry smak i pozbawiona jest sztucznych dodatków)
- ok 150 ml mleka kokosowego (polecam mleko kokosowe z Rossmanna, nie zawiera emulgatorów i zagęstników)
- olej do smażenia
- sól do smaku
- opcjonalnie: skrobia kukurydziana, kurkuma, kolendra, orzechy arachidowe

Wykonanie:

Cebule pokroić w grubą kostkę i podsmażyć na oleju. Dodać pastę curry i smażyć 5 min. Dodać poszatkowaną kapustę, posolić (aby szybciej zmiękła), zalać mlekiem kokosowym i dusić pod przykryciem do miękkości. Lubię, jeśli sos własny, w którym się to dusi, ma gęstszą konsystencję, dlatego przed dodaniem mleka rozpuszczam w nim łyżeczkę skrobi. Pod koniec duszenia można dodać kurkumy.
Podawać z ryżem (u mnie ryż jaśminowy). Można posypać poszatkowaną natką kolendry i pokruszonymi orzechami arachidowymi.