marynowane maślaki + rydze

Grzybobranie to u nas sport rodzinny, więc uprawiam je, od kiedy pamiętam. W moich rodzinnych stronach lasy są raczej podmokłe z kwaśnymi glebami, dlatego dużym zaskoczeniem było dla mnie grzybobranie w lasach Jury Krakowsko-Częstochowskiej, gdzie spędziłam zeszły tydzień. Właściwości tamtejszych gleb (piaszczystych, wapiennych) sprawiają, że leśna flora jest zupełnie różna od tej, jaką znam. Pierwszym zaskoczeniem był brak podgrzybków! Musiałam również szybko nauczyć się odróżniania nieznanego mi dotąd mleczaja rydza od trującego mleczaja wełniaka. Przy okazji grzybobrania natknęłam się na inne niedostępne w mojej okolicy leśne dary - borówki brusznice (z drugiego, słabszego owocowania) oraz jagody dziko rosnącego jałowca. Z takimi zbiorami zima mi nie straszna ;)

Marynowane maślaki z rydzami. Zestawienie może ryzykowne, ale postanowiłam wprowadzić smakowe i wzrokowe urozmaicenie do słoików z marynatą. Jeden słoik roztrzaskałam, więc była okazja do wypróbowania i już teraz mogę stwierdzić, że eksperyment się powiódł :)

Zdjęcie kiepskie (z telefonu), bo karta pamięci z aparatu została u teściów...

Składniki

- mieszanka grzybów młodych (u mnie maślaki i rydze)

- zalewa octowa w stężeniu wody i octu 1:3 (np. jedna szklanka octu na 3 szklanki wody, jeśli ktoś woli delikatniejszy smak octu można zmienić proporcję na 1:4), łyżeczka soli i cukru (na każdą szklankę octu)

- do każdego litrowego słoika: pół marchewki, trzy krążki cebuli, 3 ziela angielskie, 1-2 listków laurowych, 4 kulki pieprzu (użyłam kolorowego), płaska łyżeczka suszonego rozmarynu lub gałązka świeżego.

Grzyby oczyścić (maślaki dodatkowo obrać), umyć, większe przekroić, małe pozostawić w całości i obgotować (ok 10 minut) w osolonej wodzie. Odcedzić i przelać zimną wodą. Na dno słoika dać pokrojoną w plastry marchew, cebulę i przyprawy, uzupełnić do ok 4/5 wysokości słoika grzybami. Składniki marynaty doprowadzić do wrzenia i odstawić, aby trochę przestygła. Ciepłą marynatę wlać do słoików. Słoiki pasteryzować ok 15 minut i pozostawić pod ścierką do wystygnięcia.

korzenny sos z borówki brusznicy

Jako neofitka wśród miłośników borówki brusznicy nie mogę się nią najeść. W zeszłym roku była pierwszym produktem, który zniknął z półek spiżarni, zanim zima na dobre się rozpanoszyła. Dlatego w tym roku poczyniłam jej żelazne zapasy. I tak do słoików powędrowała w dwóch wersjach. Pierwsza pojawiła się we wcześniejszym poście tu, a dziś przyszedł czas na prezentacje drugiej wersji.

Borówki o smaku korzennym są świetnym dodatkiem do mięs. Nie odparowuję ich zbyt dokładnie, gdyż wolę je zostawić w formie lejącego się sosu, który w razie potrzeby można podgrzać i podawać z piersią kaczki lub łagodną w smaku pieczenią. 

Składniki:

- 1,5 kilograma borówki brusznicy

- 370 gram cukru (można dodać więcej)

- sok 1,5 pomarańczy

- sok z 0,5 cytryny

- 1 kwaśne jabłko

- skórka z połówki pomarańczy

- 1-2 lasek cynamonu

- 6 goździków

- 50 mililitrów nalewki z czerwonych owoców (u mnie była porzeczkówka)

- szczypta imbiru (opcjonalnie)

Pokrojone w drobną kostkę jabłko dajemy do garnka o szerokim i grubym dnie, zasypujemy częścią cukru, zalewamy sokiem z pomarańczy i dusimy do miękkości. Dodajemy przebrane i umyte borówki, dosypując pozostały cukier. Dodajemy sok z cytryny, nalewkę, płaty skórki pomarańczowej* i zawinięte w gazę laski cynamonu i goździki. Gotujemy na wolnym ogniu około godziny. Wyjmujemy zawiniątko z przyprawami, wyławiamy skórki pomarańczowe i ewentualnie doprawiamy do smaku sproszkowanym cynamonem, utłuczonymi w moździerzu goździkami i imbirem**. Podkręcamy ogień, doprowadzamy do wrzenia i wrzący produkt przekładamy do wyparzonych słoików. Układamy do góry dnem i trzymamy pod przykryciem do wystygnięcia.  

Przed podaniem sos można przetrzeć przez gęste sito, ale ja zostawiam go w takiej formie, bo lubię czuć podczas jedzenia pękające kulki borówek :)

* jeśli nie uda się kupić ekologicznych cytrusów (czytaj: nie woskowanych i nie pryskanych środkami grzybobójczymi), a chcemy użyć ich skórki należy porządnie wyszorować je pod ciepłą wodą płynem do mycia naczyń, a następnie wyparzyć i ponownie wyszorować (porowata struktura skórki cytrusów wymaga użycia szczoteczki kuchennej, która wyczyści dokładniej niż np. gąbka).

** użyłam początkowo 1 laski cynamonu i 4 goździków, które gotowały się w całości w gazie, jednak pod koniec gotowania doprawiłam sos szczyptą cynamonu w proszku i utłuczonymi w moździerzu dwoma goździkami, gdyż uznałam smak za mało korzenny. 

gruszka + cytryna = pomarańcza?

To przewrotne równanie to oczywiście żart, ale nie pozbawiony podstaw. W zeszłym roku wiekowa grusza u mojej babci obrodziła. Jest ona starej odmiany „klapsa”, więc jak sama nazwa wskazuje, gdy dojrzeje, robi spektakularne „klaps” i po niej. Należy więc ją zawczasu zerwać, jednak nie za wcześnie, gdyż po zerwaniu nie dojrzewa w domowych warunkach. A przy zrywaniu odbywa się swoisty wyścig – kto pierwszy – osy czy ja? Bowiem, gdy tylko owoce zaczyną dojrzewać, dobierają się niego te pasiaste owady. Tak więc ze wszystkich owoców na drzewie pożytek mam z około 50%. Wracając jednak do tytułowego równania. W zeszłym roku, mając wiadro gruszek do natychmiastowego zużycia, postanowiłam zrobić dżem i to na drodze eksperymentu. Jako że owoce były bardzo słodkie, połączyłam je z cytrusowym aromatem – sokiem i skórką z cytryny. Efekt był ciekawy, a grupa testowa, która dostała go do spróbowania, nie od razu wiedziała, z czego jest zrobiony. Często padała odpowiedź: pomarańcza. 

W rzeczonym zeszłym roku zrobiłam dwie wersje tego dżemu. Jedną z tartą skórką cytryny, drugą ze smażoną, aby bardziej upodobnił się do dżemów pomarańczowych. Jednak nie udało mi się uzyskać dostatecznie miękkiej skórki (z pewnością zabrakło mi skutecznego sposobu na jej zmiękczenie), więc w tym roku, z braku czasu na dalsze eksperymenty, poprzestałam na tartej skórce.

Składniki:
- 1,5 kilograma miękkich, bardzo słodkich gruszek
- 350 gram cukru
- sok i skórka otarta z 2,5 cytryn
- szczypta imbiru (opcjonalnie)

Wykonanie:
Gruszki obrałam, pozbawiłam gniazd nasiennych, pokroiłam na półplastry (kształt w przybliżeniu) i dałam je do naczynia o szerokim i grubym dnie, w którym smażę wszystkie dżemy. Owoce zasypałam cukrem i włączyłam palnik. Po zagotowaniu wyłączyłam i odstawiłam do wystygnięcia. Ponownie podgrzałam i gotowałam ok. 2 godzin, po czym wyłączyłam i zostawiałam do całkowitego wystygnięcia. Czynność tą powtarzałam do momentu osiągnięcia oczekiwanej gęstości*. Przez cały czas smażenia dżemu dodawałam stopniowo sok i skórkę z cytryny. Gdy dżem był gotowy, zwiększyłam moc palnika, aby dżem osiągnął stan intensywnego wrzenia i przełożyłam go do wyparzonych słoików. Słoiki ustawiłam do góry dnem i przykryłam ścierką, gdzie niepokojone stygły.   

*aby sprawdzić, jaką gestość bęzie mieć dżem po ostygnięciu, można niewielką jego ilość dać na zimny talerzyk i czekać aż się schlodzi.

na zdrowie, czyli zmagania z aronią

Aronia, choć jest owocem bardzo zdrowym i łatwym w uprawie, niestety nie jest wdzięcznym materiałem dla chcących ją zamknąć w słoiku. Najłatwiej poddaje się obróbce w formie kompotu, zwłaszcza w towarzystwie jabłek (jak tutaj). Jednak sok i dżem to już wyzwanie! Jeśli o mnie chodzi, podejmuję je.

 

Jednym z problemów jest swoista goryczka, jaka uwalnia się z aronii podczas jej obróbki termicznej. Mnie ona jednak nie przeszkadza – biorę owoc z całym jego inwentarzem. Jednak, jeśli ktoś chce się jej pozbyć, to są na to dwa sposoby: mrożenie lub sparzanie. Pierwszą z nich sprawdziłam podczas mrożenia aronii na zimę i wiem, że działa. Drugi ze sposobów wypraktykowała ze skutkiem pozytywnym sąsiadka mojej babci.

Aronia ma mało soku (im suchsze lato lub teren, na którym rośne, tym ma go jeszcze mniej) i niezbyt chętnie go wydziela podczas obróbki termicznej. Sok zamknięty jest w twardej skórce i zwartym miąższu. Z około 8 kilogramów owoców, zasypanych niemal kilogramem cukru, uzyskałam podczas gotowania na parze w tradycyjnym sokowniku zaledwie 4 litry soku/syropu. Zlewałam niemal wrzący sok wprost do słoików. Ta metoda ma jednak pewną wadę. Otóż, im dłużej owoce poddawane są obróbce termicznej, tym więcej goryczki uwalniają. Dlatego zawartość kolejnych słoiczków różni się nieznacznie smakiem. Mnie to nie przeszkadza, ale można tego uniknąć zlewając sok do jednego, dużego naczynia, a następnie zmieszany przelać do słoików. Wówczas należałoby sok zagotować lub zapasteryzować w słoikach. 

Sok aroniowy

Aronię wsypujemy do sokownika, dodajemy cukier według uznania (u mnie było 1 kilogram cukru na około 8 kilo owoców) i sok z cytryny (u mnie był to sok z dwóch cytryn). Aronię i cukier dosypywałam partiami. Postępujemy zgodnie ze wskazówkami producenta sokownika. 

Zrobienie dżemu z aronii było jeszcze bardziej kłopotliwe niż zrobienie soku. Kiedyś pan z plantacji aronii zdradził mi swój sposób na zamianę tych owoców w dżem. Idąc za jego wskazówkami, zamroziłam uprzednio czarną porzeczkę (o czym tutaj), poczekałam aż dojrzeje aronia i połączyłam je w jednym garnku. Na każde 400 gram mrożonych porzeczek dałam 600 gram aronii, dosładzając je 250 gramami cukru.

Dżem aroniowo-porzeczkowy

Zamrożoną porzeczkę zasypałam cukrem i postawiłam w garnku z szerokim, grubym dnem na mały ogień. Czekałam aż cukier się rozpuści a porzeczki rozmrożą po czym dodałam aronię. Całość doprowadziłam do wrzenia i po ok. 15 minutach wyłączyłam. Po całkowitym wystygnięciu ponownie smażyłam na małym ogniu. Czekałam aż aronia się rozpadnie. Tak się jednak nie stało, nawet po 3 godzinach smażenia, więc wyłączyłam, poczekałam aż ostygnie i ponownie smażyłam ok. 3 godzin. Porzeczka zaczęła zamieniać się w marmoladę, a aronia nadal pozostała w swojej pierwotnej, kulistej formie. Po kolejnym ostudzeniu, podgrzaniu, smażeniu poddałam się i zamknęłam tę nie perfekcyjną miksturę do słoików. Wniosek: wytrawny smak, doskonale komponuje się z serami i rekompensuje niedoskonałą konsystencję. Jak jej zaradzić? Może porzeczkę i aronię należy smażyć oddzielnie? Pierwszej z nich pozwolić zamienić się w konfiturę a drugą, po krótkiej obróbce termicznej (żeby nie straciła zbyt dużo swoich cennych właściwości), przetrzeć przez sito i dodać do porzeczki w ostatniej fazie smażenia, tuż przed przełożeniem do słoików? Wypróbuję w przyszłym roku.      

co zrobić z 15 kilogramami brzoskwiń, czyli maraton z przetworami

Pojechałam do sąsiedniej wioski - sadowniczego zagłębia - po bluszcz na wianki (to już zupełnie inna historia). Zbieram się już do domu, gdy pada hasło: "Pani H. sprzedaje brzoskwinie po złotówce za kilogram". Trzy dni do mojego Big Day, huk roboty, ale te soczyste i słodkie owoce stanowiły nie lada pokusę. Poprosiłam więc od trzy kilogramy, które w rozmowie telefonicznej urosły do pięciu. Gdy przyjechałam na miejsce okazało się, że pani H. dopiero idzie zrywać owoce, więc przyłączyłam się do niej. Okazało się, że brzoskwinie są już niemal przejrzałe. Podczas zrywania bardzo łatwo było je uszkodzić - tak były miękkie. Widok oblepionych brzoskwiniami drzew, sok cieknący po palcach, gdy za mocno chwytałam owoce i ich słodycz sprawiły, że sad opuściłam nie z 5, ale z 15 kilogramami brzoskwiń, czyli pełną skrzynką. Malowniczy to był widok, ale tykający zegar i mocno ograniczony czas nie pozwolił nawet na chwilę zwłoki zwaną "chwilą dla reportera". Zaraz po dotarciu na miejsce zaczęłam przetwarzanie.

Brzoskwinie były tak dojrzałe, że obierałam je bez sparzania. W sumie owoców starczyło na 4 rodzaje dżemów, ciasto jogurtowe, koktajl oraz dodatek do naleśników na mleku kokosowym.

Uczestnicy dżem session:

Dżem brzoskwiniowy, klasyczny 

- 1 kilogram brzoskwiń*
- 250 gram cukru
- sok z 1 małej cytryny**
 
Dżem brzoskwiniowy z czarną porzeczką

- 1 kilogram brzoskwiń*
- 200 gram mrożonych czarnych porzeczek
- 300 gram cukru
- sok z 1/2 małej cytryny

Dżem brzoskwiniowy z imbirem i skórką cytrynową

- 1 kilogram brzoskwiń*
-  250 gram cukru
- sok i skórka otarta z 1 małej cytryny**
- starty kawałek imbiru wielkości kciuka 

Dżem brzoskwiniowy z melisą i trawą cytrynową

- 1 kilogram brzoskwiń*
- 250 gram cukru
 - sok z 1 małej cytryny**
- pęczek świeżej melisy i świeżych źdźbeł trawy cytrynowej 

* proporcje podaję na 1 kilogram owoców po obraniu i wypestkowaniu
** tak duża ilość soku z cytryny wynikała z faktu, iż owoce były tak bardzo dojrzałe. O zależności dojrzałości owoców i szybkości tężenia dżemów pisała Mistrzyni Przetworów Bea.

To dżem session było cyklem eksperymentów ze smakiem i konsystencją. Pierwszy z dżemów wykonałam z pokrojonych kawałków brzoskwiń, których cząstki pozostały wyczuwalne w końcowym produkcie. Do kolejnych dwóch dżemów użyłam owoców zmiksowanych, przez co po odparowaniu uzyskałam konsystencję gęstego musu. Natomiast do ostatniego z dżemów użyłam brzoskwiń niedbale zgniecionych tłuczkiem do ziemniaków. Efekt był podobny jak w przypadku owoców krojonych, z tym że uzyskałam go przy znacznie mniejszym nakładzie pracy.

Wykonanie:

Pokrojone/ zmiksowane/zgniecione owoce zasypałam cukrem, dodałam sok z cytryny (i pozostałe dodatki: skórkę z cytryny, pęczek melisy i trawy cytrynowej, imbir - w zależności od dżemu), zagotowałam. Po kilku minutach wrzenia wyłączyłam i pozostawiłam do całkowitego ostygnięcia. Następnie gotowałam aż do uzyskania oczekiwanej konsystencji. Gdy nie byłam pewna, czy dżem jest już dostatecznie gęsty, przerywałam proces podgrzewania i pozostawiałam ponownie do całkowitego wystygnięcia. Gdy dżem był gotowy, wrzący przełożyłam do wyparzonych słoików i odstawiłam do wystygnięcia. Dla pewności można dżem zapasteryzować.

borówka brusznica

Zamykania w słoikach ciąg dalszy. "The winter is comming" - jak powiadają w pewnym serialu ;)
Tym razem zajęłam się borówką brusznicą, nazywaną także borówką czerwoną. Robię z niej dżemem, niezbyt słodki, który idealnie komponuje się z najróżniejszymi serami - od białych, przez kozie, dojrzałe pleśniowe po żółte.

Proporcje:

- 1 kg owoców
- 300-400 gram cukru
- sok z połowy cytryny
- 1 twarde jabłko lub twarda gruszka (opcjonalnie, tym razem pominęłam)

Przygotowanie: 

Owoce umyć i przebrać z listków i innych leśnych zanieczyszczeń. Wsypać je do szerokiego naczynia o grubym dnie. Zasypać cukrem, dodać sok z cytryny. Gotować na "wolnym" ogniu aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Ja wolę, jeśli gotowy dżem jest dosyć płynny, więc dosyć szybko przelewam gotowy produkt (wciąż gotujący się, aby utrzymać wysoką temperaturę) do wyparzonych słoików. Na koniec można je dla pewności zapasteryzować, co jednak nie jest konieczne.

Uwaga techniczna:
Niektórym przeszkadza gorzkawy posmak borówki, dlatego przed wykonaniem dżemu mrożą owoce lub sparzają wrzątkiem. Mnie jednak ten smak odpowiada, więc ten etap przygotowań pomijam.

Na zdjęciu pojawił się również słoik borówek amerykańskich w cukrze, zrobionych według przepisu stąd  http://zagraj-w-zielone.blogspot.com/2013/08/borowki-amerykanskie-w-cukrze.html

borówki amerykańskie w cukrze

Borówka amerykańska jest bardzo wdzięczną rośliną. Jeśli zapewni się jej towarzystwo (należy posadzić przynajmniej dwa krzaki, bo zapylają się krzyżowo) i kwaśną glebę, to owocuje od połowy lipca do września, dając pyszne, jędrne owoce. Te z własnej uprawy są z reguły mniej słodkie niż sklepowe, ale wcale mi to nie przeszkadza. Zebrane wczoraj przeze mnie borówki określiłabym nawet jako lekko kwaskowe, więc postanowiłam zawekować je w taki sposób, w jaki zwykle wekuje się jagody.

Składniki:

- 600 gram borówek amerykańskich

- 200 gram cukru (ilość cukry można zwiększyć bądź zredukować)

- łyżeczka soku z cytryny (opcjonalnie)

- łyżka domowej nalewki pigwowej (opcjonalnie, można więcej, ja wolę alkohol jedynie jako dodatek smakowy)

Wykonanie:

Umyte borówki przełożyłam do rondla, zasypałam cukrem i postawiłam na palnik. Dodałam łyżeczkę soku z cytryny i podgrzewałam do momentu aż cukier się rozpuścił. Na koniec dodałam łyżkę nalewki i przełożyłam borówki do wyparzonych słoików, a następnie zapasteryzowałam, gotując je przez 10 min*.

Podczas obróbki termicznej owoce puściły sok, ale nie rozpadły się. Będą w zimie doskonałym dodatkiem do gotowanych owsianek, kaszy manny czy budyniu, a także wspomnieniem lata.

Słoiki niestety nie załapały się na zdjęcia. Robiłam je późno w nocy, po czym rano pojechały do mojej nowej spiżarni, o której będzie innym razem :)

ps.
Zaległe zdjęcie słoika z borówkami z tego przepisu znajduje się tu: tutaj


*
Moja mama zaapasteryzowane słoiki ustawia do góry dnem i trzyma otulone ręcznikami kuchennymi do momentu wystygnięcia. Tak robię i ja. Tymczasem moja teściowa (in spe) zostawia słoiki do wystygnięcia w garnku, w którym się gotowały, co praktykowała jej mama. Który sposób jest lepszy? Nie wiem.  

Wcale nie trudne początki

Zaczynam, czyli zagraj ze mną w zielone.

A zaczynam nietypowo, bo od wpisu o zamrożenia czarnej porzeczki. Dlaczego i po co? Jest to bowiem wstęp do czegoś, co nastąpi później, a więc połączenia  porzeczki z aronią i zamknięcia ich razem na kilka miesięcy w słoiku. Ha, takie sprytne. Mrożenie owoców sezonowych jest świetlnym pomysłem, jeśli chce się zrobić dżem, konfiturę lub koktajl z owoców, które nie rosną jednocześnie. Mrożę więc i czekam. 

A porzeczka jest tym razem „zza płota” i to nie mojego, lecz sąsiada. Z żalem obserwowałam, jak w zeszłym roku owoce na dwóch dorodnych krzaczkach czarnej porzeczki dojrzewały, a potem powoli opadały, nie zbierane przez nikogo. Żal mi biedactw było, wiedząc, jak pysznie smakują. W tym roku moja natura zbieracza zwyciężyła ze wstydem i poszłam się zapytać, czy mogę zerwać te porzeczki. Odpowiedź była pozytywna. Godzinę i 3 kilo porzeczek zerwanych później wiedziałam już, dlaczego w sadach do zrywania używa się nie pracy ludzkiej tylko specjalnych kombajnów.