free-form rustic tart, czyli jabłka i czerwone borówki na kruchym orkiszowym

W weekend znów szwendaliśmy się po lesie. Była pełnia (tuż po pełni?), więc grzybów jak na lekarstwo. Zostały jedynie zapomniane przez świat i ludzi pojedyncze egzemplarze tak leciwe, że zostawiliśmy je w lesie, aby dokonały tam swego żywota. Pojawiły się zielonki, ale pozostały one dobrem luksusowym, zarezerwowanym dla miejscowych. My-żółtodzioby nie wiedzieliśmy, gdzie takowe znaleźć. Nagrodą pocieszenia były dla nas czerwone borówki z kolejnego, późno jesiennego kwitnienia. Do wekowania za mało, ale do ciasta w sam raz. Połączyłam je z ukochanymi Renetami od babci. Jabłka i czerwona borówki to duet idealny.

Spód:

- 100 gram zimnego masła

- 200 gram maki orkiszowej (u mnie sitkowa, typ 1400)

- 4 łyżki lodowatej wody

- 3-4 łyżki cukru (u mnie trzcinowy nierafinowany)

- pół łyżeczki cynamonu

- szczypta soli
 

Wypełnienie:

- 4 średniej wielkości twarde jabłka (u mnie niezawodne Szare i Złote Renety)

- garść (może być więcej) borówki brusznicy

- 1 łyżka soku z cytryny

- 1 łyżeczka cukru

Ciasto szybko zagnieść i rozwałkować. Nie może być zbyt rozgrzane, bo masło się roztopi i ciasto straci na chrupkości, ale nie może być też zbyt zimne, bo będzie się kruszyć podczas zawijania rogów (ja popełniłam ten błąd). Ciasto rozwałkować na cienki (ok 0,3 cm) placek. I tu są dwie szkoły - placek może być idealnie okrągły lub o nieregularnym kształcie, nawet z postrzępionymi brzegami. Dla zwolenników drugiej z opcji dobrym wytłumaczeniem mogą być słowa Nigela Slatera, który z rozbrajająca szczerością stwierdził o swoim nierównym galette - "przecież nie idzie na wystawę". Jestem podobnego zdania, stąd wygląd mojej tarty :)

Jabłka obrać, wyszypułkować, pokroić w grubą kostkę, polać cytryną, aby nie ściemniały, wrzucić na patelnię (można podlać łyżką wody, aby nie przywarły) i dusić bez przykrycia aż delikatnie zmiękną. Odsączone i przestudzone jabłka wysypać na środek rozwałkowanego ciasta, posypać po wierzchu cukrem i borówkami. Zawinąć brzegi ciasta. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piec ok 35 minut.

makaron z szałwiową dynią i maślakami

Dyni i grzybów ciąg dalszy. Natura sama podpowiada, co mam na obiad ugotować, więc nie oponuję. Wsłuchuję się w rytm przyrody i chętnie przyjmuję jej dary. Dynia o tej porze roku jest najlepsza, a sezon na maślaki nadal trwa. Natomiast dla szałwii to już końcówka sezonu. Osłabiona przez ostatnie przymrozki rodzi dużo drobniejsze listki, ale nadal pełne aromatu. 

Dzisiejsze zdjęcie to trochę konieczność z powodu zachodu słońca, a trochę żart na temat, co prawda odległego jeszcze, ale wszechobecnego już w dekoracjach i ofercie sklepowej Halloween. A jak wiadomo, dynia jest jego niekwestionowanym symbolem ;)

Potrzebne:

- ulubiony makaron

- dynia (u mnie odmiana Muscat de Provence) i maślaki w stosunku 1:1 - użyłam około 1,5 szklanki (objętość po pokrojeniu) jednego i drugiego

- 1 duża czerwona cebula

- masło (najlepiej klarowane) i olej do smażenia

- 50 ml słodkiej śmietany

- 1 ząbek czosnku

- liście szałwi

- sól i pieprz

Podsmażyć pokrojoną w grubą kostkę cebulę. Gdy zmięknie dodać pokrojone w duże kawałki obrane maślaki, posolić i dusić do miękkości. Na drugiej patelni rozgrzać masło klarowane (lub masło pół na pół z olejem, żeby się nie spaliło) i podsmażyć na nim listki szałwii - około 1 minuty, przy czym należy uważać, żeby się nie spaliły. Gotowe listki wyjąć i odłożyć na ręcznik kuchenny, aby wchłonął nadmiar tłuszczu. Na patelnię z tłuszczem po smażeniu szałwii wrzucić pokrojoną w słupki dynię i obsmażyć. Dynię dodać do maślaków u dusić aż dynia zmięknie, ale się nie rozpadnie. W razie potrzeby podlać odrobiną wody, aby potrawa się nie przypaliła. Pod koniec duszenia dodać zgnieciony w prasce ząbek czosnku i słodką śmietanę. Dodać sól i pieprz do smaku. Podawać na makaronie, a na wierzchu ułożyć smażone listki szałwii.

cytrynowe grzyby na grzankach

Po kolejnym mini-grzybobraniu miałam 4 duże maślaki. Na sos za mało, a wyrzucić szkoda. Z pomocą przyszedł "Jamie at home". Podobał mi się program o tym tytule, więc niecierpliwie czekałam na jego książkową wersję. Nie ma jeszcze polskiego tłumaczenia, brytyjska wersja kosztuje dość sporo, więc bardzo się ucieszyłam, gdy książkę tę dostrzegłam w sklepie pewnej znanej sieci outletów :) Oczywiście, wróciła ze mną do domu, co akurat zbiegło się z moimi 4 maślakami.

Nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie zmieniła w oryginalnym przepisie, ale inspiracja przepisem na "ultimate mushroom bruschetta" wyraźna.

Składniki:

- 4 duże maślaki (mogą być inne grzyby leśne)

- 0,5 czerwonej, niedużej cebuli

- 2 łyżeczki soku z limonki (może być cytryna)

- ząbek czosnku

- 1/5 papryczki chili 

- świeży tymianek cytrynowy

- masło i olej do smażenia

- sól, pieprz

Maślaki obrać i pokroić w plastry, podobnie jak cebulę. Na patelni rozgrzać masło z oliwą (lub samo klarowane masło). Dodać cebulę, sól, listki tymianku i smażyć do momentu zeszklenia się cebuli. Następnie dodać drobno pokrojone chili oraz grzyby i smażyć aż zmiękną, a puszczony przez nie sos zredukuje się. Tuż przed zdjęciem grzybów z palnika dodać pokrojony drobno czosnek, sok z limonki oraz świeżo zmielony pieprz.

Podawać na kromce opieczonego w tosterze chleba. Opcjonalnie natrzeć chleb przekrojonym ząbkiem czosnku. 

sos z grzybów leśnych i bulgur

To nie było udane grzybobranie. Generalnie, to nie jest dobry rok dla grzybiarzy, przynajmniej w województwie dolnośląskim. Przez dwie godziny udało się uzbierać zaledwie mały koszyczek grzybów. Był wśród nich król lasu - borowik szlachetny, ale raczej jako nagroda pocieszenia za trud przedzierania się przez zarośnięty las. Kilka ładniejszych egzemplarzy (kozaki, borowik, podgrzybek) poszło do suszenia, reszta - głównie sitarze, pozostałe kozaki i zajączek przeznaczyłam na sos. Pierwszy w tym roku (znacznie później niż w latach ubiegłych) sos z grzybów leśnych.

Składniki:

- ok 400 gram grzybów leśnych mieszanych (waga po oczyszczeniu i przebraniu)

- 2 średniej wielkości cebule (u mnie czerwone)
- 50-100 ml wina białego (u mnie wino stołowe)
- 50-100 ml słodkiej śmietany
- 2 ząbki czosnku
- pęczek natki pietruszki
- sól, pieprz
- masło i olej do smażenia

Wykonanie:
Grzyby oczyścić i pokroić w duże kawałki, mniejsze grzyby zostawić w całości. Poszatkować cebule i zeszklić na maśle i oleju. Dodać grzyby i smażyć aż puszczą sok ok 7 minut. Dodać wino i dusić całość do momentu odparowania alkoholu, co najlepiej wyczuć węchem. Na koniec dodać śmietanę, pokrojony w drobną kostkę czosnek, poszatkowaną natkę pietruszki i doprowadzić do wrzenia. Na koniec posolić i popieprzyć.

Lubię łączyć grzyby z kaszami, które dobrze wchłaniają gęsty, grzybowy sos. Tym razem wybór padł na bulgur, który choć nazywany jest potocznie kaszą, to kaszą nie jest, ale równie dobrze komponuje się z gęstym, aromatycznym sosem.

    

na zdrowie, czyli zmagania z aronią

Aronia, choć jest owocem bardzo zdrowym i łatwym w uprawie, niestety nie jest wdzięcznym materiałem dla chcących ją zamknąć w słoiku. Najłatwiej poddaje się obróbce w formie kompotu, zwłaszcza w towarzystwie jabłek (jak tutaj). Jednak sok i dżem to już wyzwanie! Jeśli o mnie chodzi, podejmuję je.

 

Jednym z problemów jest swoista goryczka, jaka uwalnia się z aronii podczas jej obróbki termicznej. Mnie ona jednak nie przeszkadza – biorę owoc z całym jego inwentarzem. Jednak, jeśli ktoś chce się jej pozbyć, to są na to dwa sposoby: mrożenie lub sparzanie. Pierwszą z nich sprawdziłam podczas mrożenia aronii na zimę i wiem, że działa. Drugi ze sposobów wypraktykowała ze skutkiem pozytywnym sąsiadka mojej babci.

Aronia ma mało soku (im suchsze lato lub teren, na którym rośne, tym ma go jeszcze mniej) i niezbyt chętnie go wydziela podczas obróbki termicznej. Sok zamknięty jest w twardej skórce i zwartym miąższu. Z około 8 kilogramów owoców, zasypanych niemal kilogramem cukru, uzyskałam podczas gotowania na parze w tradycyjnym sokowniku zaledwie 4 litry soku/syropu. Zlewałam niemal wrzący sok wprost do słoików. Ta metoda ma jednak pewną wadę. Otóż, im dłużej owoce poddawane są obróbce termicznej, tym więcej goryczki uwalniają. Dlatego zawartość kolejnych słoiczków różni się nieznacznie smakiem. Mnie to nie przeszkadza, ale można tego uniknąć zlewając sok do jednego, dużego naczynia, a następnie zmieszany przelać do słoików. Wówczas należałoby sok zagotować lub zapasteryzować w słoikach. 

Sok aroniowy

Aronię wsypujemy do sokownika, dodajemy cukier według uznania (u mnie było 1 kilogram cukru na około 8 kilo owoców) i sok z cytryny (u mnie był to sok z dwóch cytryn). Aronię i cukier dosypywałam partiami. Postępujemy zgodnie ze wskazówkami producenta sokownika. 

Zrobienie dżemu z aronii było jeszcze bardziej kłopotliwe niż zrobienie soku. Kiedyś pan z plantacji aronii zdradził mi swój sposób na zamianę tych owoców w dżem. Idąc za jego wskazówkami, zamroziłam uprzednio czarną porzeczkę (o czym tutaj), poczekałam aż dojrzeje aronia i połączyłam je w jednym garnku. Na każde 400 gram mrożonych porzeczek dałam 600 gram aronii, dosładzając je 250 gramami cukru.

Dżem aroniowo-porzeczkowy

Zamrożoną porzeczkę zasypałam cukrem i postawiłam w garnku z szerokim, grubym dnem na mały ogień. Czekałam aż cukier się rozpuści a porzeczki rozmrożą po czym dodałam aronię. Całość doprowadziłam do wrzenia i po ok. 15 minutach wyłączyłam. Po całkowitym wystygnięciu ponownie smażyłam na małym ogniu. Czekałam aż aronia się rozpadnie. Tak się jednak nie stało, nawet po 3 godzinach smażenia, więc wyłączyłam, poczekałam aż ostygnie i ponownie smażyłam ok. 3 godzin. Porzeczka zaczęła zamieniać się w marmoladę, a aronia nadal pozostała w swojej pierwotnej, kulistej formie. Po kolejnym ostudzeniu, podgrzaniu, smażeniu poddałam się i zamknęłam tę nie perfekcyjną miksturę do słoików. Wniosek: wytrawny smak, doskonale komponuje się z serami i rekompensuje niedoskonałą konsystencję. Jak jej zaradzić? Może porzeczkę i aronię należy smażyć oddzielnie? Pierwszej z nich pozwolić zamienić się w konfiturę a drugą, po krótkiej obróbce termicznej (żeby nie straciła zbyt dużo swoich cennych właściwości), przetrzeć przez sito i dodać do porzeczki w ostatniej fazie smażenia, tuż przed przełożeniem do słoików? Wypróbuję w przyszłym roku.      

owoce pod razowym kruchym ciastem

Ten deser to niestandardowe crumble, gdzie zamiast klasycznej kruszonki pojawiło się ciasto kruche. Znów jednak nie standardowe, bo w wersji bardziej zdrowej czyli z mąką pszenną razową.

Do tego deseru można użyć niemal każdych owoców. Na zdjęciu borówki amerykańskie i jeżyny leśne, ale przed pieczeniem dokroiłam jeszcze jedną brzoskwinię (w tym roku jest ich zatrzęsienie na Dolnym Śląsku i ze względu na pogodę są wyjątkowo słodkie).

Kruche ciasto:
- 80 gram mąki pszennej razowej
- 40 gram masła
- 2 płaskie łyżki cukru + 1 łyżeczka (u mnie trzcinowy nierafinowany) *
- 1,2 szczypty soli
- 1 małe jajko

* Ilość cukru dodanego do ciasta może być mniejsza lub większa, w zależności od stopnia słodkości owoców i upodobań własnych.
Wsypać owoce do naczynia żaroodpornego. Składniki na ciasto kruche zmieszać i szybko zagnieść. Ciasto włożyć na 30-45 minut do zamrażarki. Gdy się schłodzi porwać na "strzępy" i ułożyć je na owocach. (Gdyby jednak ktoś zapomniał o cieście i wyjął je zbyt późno, gdy jego konsystencja nie pozwoliłaby na rwanie, wówczas można ciasto zetrzeć na tarce.) Całość posypać łyżeczka cukru (opcjonalnie) i wstawić do nagrzanego do 170 stopni piekarnika. Piec ok 30-35 minut.

koktajl z kwaśnym mlekiem

Kwaśne mleko, zwane również zsiadłym, to rzadko już spotykany produkt mleczny (o wiele popularniejszy jest robiony na jego bazie kefir). Ostatnio kilka firm mleczarskich wprowadziło zsiadłe mleko do sprzedaży, jednak wykonują go z mleka pasteryzowanego, wtórnie wprowadzając do niego bakterie. W naturze proces kwaśnienia (fermentacja mlekowa) zachodzi samoistnie, dzięki działaniu zawartym w mleku (a usuwanym podczas pasteryzacji) bakteriom. Świeże mleko wystarczy odstawić w ciepłe i umiarkowanie nasłonecznione miejsce (np. na parapet okienny) i przykryć ściereczką. Po jednym do dwóch dni (w zależności od wysokości temperatury pomieszczenia) uzyskamy kwaśne mleko. Gotowe jest, gdy na wierzchu pojawi się lekko mętny, żółtawy płyn (serwatka), a pod spodem gęsty, biały skrzep o konsystencji przypominającej delikatnie ściętą galaretkę. Przed wypiciem można obie frakcje wymieszać.

Na szczęście mam dostęp do świeżego mleka krowiego i je poddaję fermentacji. W mieście mleko niepasteryzowane można kupić w mlekomatach i odstawić na kwaśne. Podawać tradycyjnie do młodych ziemniaków, pić samo lub wykorzystać jako bazę do koktajli owocowych. Na zdrowie!

Ostatnio często robię koktajl z czarnej porzeczki (obecnie korzystam już z zamrożonych zapasów) i brzoskwiń. Wybieram polskie - twardsze, mniej rumiane i mniej słodkie od importowanych. Wolę dosłodzić je miodem niż kupować słodsze, które przejechały setki kilometrów. Moje drzewko brzoskwiniowe po 4 latach wydało w tym roku pierwsze owoce. Po kwitnieniu gęsto obsypane było małymi brzoskiwniami, ale koniec końców, do dojrzewania ostało się zaledwie 6 sztuk. Pierwsze koty (brzoskwinie?) za płoty!

Porcja jednoosobowa:

- 1-1,5 brzoskwini
- 2-4 łyżki czarnej porzeczki
- pół szklanki kwaśnego mleka
- łyżka miodu (najlepiej jasnego, delikatnego w smaku, zamiennie łyżka syropu z agawy)
- 2 listki mięty (opcjonalnie)

Wykonanie:

Owoce, miód, mięte i zsiadłe mleko połączyć i zblenderować. Jeśli przeczki będą mrożone, uzyskamy dodatkowy efekt podobny do drobno kruszonego lodu.

lato = kompot

W upalne dni muszę mieć dzbanek zimnego kompotu w lodówce. Wiedza, że jest w pogotowiu, pozwala mi przetrwać żar lejący się z nieba.  Nie ważny jest jego skład. Liczy się aromat i owocowy kwaśno-słodki smak. Kompot robię na przysłowiowe "oko". Jeśli wyjdzie zbyt owocowy, to po wrzuceniu kostek lodu zmniejsza się jego intensywność. Nutka słodyczy mile widziana, więc na 3 litry wody dodaję 2-3 łyżki (w zależności od owoców) brązowego cukry, dwie gałązki stewi lub 2-3 łyżki miodu (po lekkim przestudzeniu płynu). Czasem przełamuje smak owoców miętą, melisą lub lawendą, co podkręca orzeźwiające działanie kompotu. Owoce na kompot nie muszą być idealne. Małe jabłka ze starej, wyrodzonej jabłoni, nieidealne gruszki z zapomnianego przez właściciela drzewa czy niewielkie mirabelki z dziko rosnącego drzewa też się nadają. Poza miastem, z dala od dróg i przemysłu z powodzeniem można znaleźć owoce na kompot. Nie pryskane i za free, ewentualnie za uśmiech :) 

Głównym bohaterem dzisiejszego kompotu jest aronia. Kolejny owoc "zza płota". Zerwana prosto z krzaka jest cierpka i ma bardzo intensywny smak, dlatego dla równowagi dodałam kilka jabłek w stosunku 2:1

Składniki:

- 3 litry przefiltrowanej wody

- 300-400 gram aronii

- 4 małe jabłka

- 2 łyżki brązowego cukru

Przygotowanie:

Zagotować wodę z cukrem. Wrzucić do gotującej się wody jabłka pokrojone na ćwiartki z usunietymi gniazdami nasiennymi i chwilę pogotować do momentu, jak jabłka zaczną się lekko rozpadać. Pod koniec gotowania wrzucić aronię i po ok 3 min wyłączyć palnik. Przykryć pokrywką i poczekać ok godziny aż kompot nabierze aromatu.

Pić schłodzony, myśląc o pochłanianych właśnie w dużych ilościach antyoksydantach. Na zdrowie i na młodość :) 

Wcale nie trudne początki

Zaczynam, czyli zagraj ze mną w zielone.

A zaczynam nietypowo, bo od wpisu o zamrożenia czarnej porzeczki. Dlaczego i po co? Jest to bowiem wstęp do czegoś, co nastąpi później, a więc połączenia  porzeczki z aronią i zamknięcia ich razem na kilka miesięcy w słoiku. Ha, takie sprytne. Mrożenie owoców sezonowych jest świetlnym pomysłem, jeśli chce się zrobić dżem, konfiturę lub koktajl z owoców, które nie rosną jednocześnie. Mrożę więc i czekam. 

A porzeczka jest tym razem „zza płota” i to nie mojego, lecz sąsiada. Z żalem obserwowałam, jak w zeszłym roku owoce na dwóch dorodnych krzaczkach czarnej porzeczki dojrzewały, a potem powoli opadały, nie zbierane przez nikogo. Żal mi biedactw było, wiedząc, jak pysznie smakują. W tym roku moja natura zbieracza zwyciężyła ze wstydem i poszłam się zapytać, czy mogę zerwać te porzeczki. Odpowiedź była pozytywna. Godzinę i 3 kilo porzeczek zerwanych później wiedziałam już, dlaczego w sadach do zrywania używa się nie pracy ludzkiej tylko specjalnych kombajnów.