wstrząśnięta, nie zmieszana - sałatka ze szpinaku, batata i cykorii

Kolorystycznie to jesień na talerzu. Blednąca zieleń (traw), ognisty pomarańcz (liści), i złamana biel (mgieł o poranku). Gdyby zastąpić batata dynią i odjąć awokado byłoby sezonowo i całkiem lokalnie. Ale miałam ochotę na pieczone bataty, które darzę dużym sentymentem. Więc wyszło jak u amerykańskiej panny młodej - coś swojego (szpinak, cebula, orzechy), coś polskiego (cykoria), coś importowanego (bataty, awokado). Rzadko kupuję produkty spożywcze, które przemierzają ocean, ale dla niektórych robię wyjątek, bo nie da się ich niczym zastąpić, a do tego są bardzo zdrowie - patrz awokado.

Na 4 porcje:
- 2 duże bataty (można zastąpić dynią)
- 4 garści młodego szpinaku (typu "baby")
- 1 dojrzałe awokado
- 1 czerwona cebula
- 2 cykorie
- 2 garści orzechów włoskich (ilość po wyłuskaniu)
- oliwa
- olej do pieczenia
- ocet balsamiczny
- sól, pieprz

Bataty obieram i kroję w kostkę (ok. 1 cm x 1 cm), skrapiam olejem, solę, wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piekę około 35 minut (do miękkości). Po 10 minutach do piekarnika wstawiam przekrojone na 4 części, skropione olejem i posolone cykorie, piekę je około 20-25 minut. W trakcie pieczenia raz mieszam bataty, a cykorie obracam. Po wstawieniu warzyw do piekarnika obieram cebule, kroję w cienkie krążki, solę, zalewam octem i zostawiam na 20-30 minut. Po upieczeniu warzyw wyjmuję cebulę z zalewy i mieszam z batatami.  Szpinak płuczę, odsączam. Warzywa układam na talerzu, jak na załączonych zdjęciach. Awokado obieram, kroję w wąskie paski i układam na szpinaku. Pozostawiony po marynowaniu cebuli ocet mieszam z oliwą, solę i polewam nim warzywa na półmisku. Orzechy zgniatam i posypuję nimi warzywa. Na koniec całość oprószam świeżo zmielonym pieprzem.

zupa dyniowa nr 2 (z soczewicą i kapustą pak choi)

W tym roku po raz pierwszy doczekałam się dyni "hokkaido". Urosły z zebranych w ubiegłym roku ziarenek. O dziwo, pomimo tak dużej popularności dyni tej odmiany, trudno kupić jej nasiona. Łatwiej było o fioletową marchew niż o "hokkaido". Ale się udało. Niestety, z każdego krzaczka tylko po jednej sztuce, dlatego, wyhodowane egzemplarze traktuję z namaszczeniem i rozważnie używam ;)

Od jakiegoś czasu chodziła za mną zupa dyniowa z soczewicą. Myślałam o dodaniu do niej pomidorów, ale po przeglądzie lodówki padło na kapustę pak choi. Efekt końcowy mile mnie zaskoczył. 

Potrzebne:

- 1 mała dynia "hohhaido" (egzemplarz ok 800 gram)
- 2 średniej wielkości cebule
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- ok 1,5 -2 litrów wody (bulion warzywny nie jest konieczny, ponieważ zupa zawiera dostateczną ilość aromatycznych warzyw)
- 0,5 szklanki soczewicy
- 1 szklanka pokrojonej w paski kapusty pak choi (u mnie było to ok 10 sztuk młodych kapustek), można zastąpić szpinakiem
- 2 małe ząbki czosnku
- 1 listek laurowy
- olej do smażenia
- przyprawy do smaku: papryka słodka, chili w płatkach, pieprz, imbir suszony (szczypta), kmin rzymski, kolendra, gałka muszkatołowa, kurkuma
- sól
- pęczek natki kolendry lub pietruszki

Cebulę pokroić, posolić i zeszklić na oleju. Dodać pokrojoną w niedużą kostkę dynię, marchew i pietruszkę i podsmażyć. Zalać wodą (tak, aby zakryła w całości warzywa), dodać listek laurowy i gotować aż warzywa zmiękną, po czym zmiażdżyć je tłuczkiem do ziemniaków. Dodać soczewicę i gotować chwilę, aby zmiękła. Pod koniec gotowania dodać pak choi, posiekany czosnek i doprawić do smaku wymienionymi powyżej przyprawami. Na talerzu posypać natką pietruszki i/lub kolendry.

ciasto marchewkowe - sposób na wykorzystanie pulpy marchewkowej z sokowirówki

Gdzieś, kiedyś czytałam, że można z powodzeniem wykorzystać pulpę marchewkową, gdy robi się sok marchewkowy w sokowirówce. Informację tę odnotowałam, ale nie zanotowałam jej. Gdy więc zaszła potrzeba, a jak wiadomo potrzeba jest matką wynalazków, postanowiłam metodą prób i błędów, znaleźć idealny przepis na ciasto z wykorzystaniem tych wartościowych "wiórów". Z tego poniższego jestem zadowolona, więc się dzielę.

Składniki:

- 2 jajka

- 2 szklanki marchewkowych wiórów

- 1 szklanka mąki orkiszowej (typ 750 lub 1050)

- 0,5 szklanki oleju (ja używam rzepakowego)

- 0,5 szklanki płynnego miodu lub syropu cukrowego o konsystencji miodu płynnego (syrop rozpuszczony w wodzie)

- 1/3 szklanki rodzynek

- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

-  szczypta gałki muszkatołowej

- szczypta soli

- 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej

- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

- 2 łyżki płatków owsianych do wysypania foremki

W jednym naczyniu łączymy składniki składniki sypkie, w drugim mokre. Mokre przesypujemy do sypkich i mieszamy do całkowitego ich połączenia. Dodajemy rodzynki. Ciasto przelewamy do keksownicy posmarowanej olejem i obsypanej płatkami owsianymi. Wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Pieczemy około 45-50 minut do tzw. "suchego patyczka".

ostatnie tchnienie jesieni, czyli sałatka ze szpinakiem, marchewką i pieczonym burakiem

Szpinak wczesno-wiosenny, zwany zimowym (bo zimuje w ziemi), dzięki sprzyjającej aurze pogodowej, urósł jesienią. Taka niespodzianka w momencie, gdy sezon ogródkowy uznałam dawno za zakończony. Co prawda swoją wielkością kwalifikuje się tylko do kategorii "baby spinach", ale wolałam wyciąć większe listki już teraz, bo nigdy nie wiadomo, której nocy przyjdzie mróz. Tak ciepła jesień powoduje, że nadal można cieszyć się gruntowymi warzywami. Dla sałaty pogoda jest wręcz idealna. Dzięki temu zajadam się chrupką zieleniną, póki ma jeszcze smak i nie świeci w ciemności od nawozów. Stąd dzisiejsza sałatka.

Sałatka (jedna porcja):

- kilka listków sałaty (u mnie masłowa)

- garść młodego ("baby") szpinaku

- 2 małe marchewki (u mnie fioletowe)

- kawałek pieczonego buraki (objętościowo zbliżony do marchewki)

- garść pestek dyni

- pieprz

Dressing:

- 4 łyżki oliwy z oliwek

- 2 łyżki octu balsamicznego

- pół łyżeczki miodu (a w wersji wegańskiej syropu z agawy)

 

Sałatę porwać na kawałki, marchewkę i buraka pociąć na cienkie wiórki strugaczka go warzyw, a pestki dyni podprażyć na suchej patelni. Sałatę, szpinak, marchew i buraka ułożyć warstwowo. Składniki dressingu wymieszać - najlepiej w małym słoiku i polać nim warzywa. Po wierzchu posypać pestkami dyni i świeżo zmielonym pieprzem.  

gruzińska pasta z bakłażana (pchali)





 

Gruzińska kuchnia skradła moje serce (i żołądek). Od pierwszego wyjazdu do Gruzji trzy lata temu próbuję odtwarzać tamtejsze smaki w domu. Nie jest łatwo, zwłaszcza, że gruzińska kuchnia to połączenie naturalnych składników, świeżych i dojrzewających w słońcu warzyw, owoców, aromatycznych ziół i egzotycznych przypraw.

 

                   

 

Jedna z potraw, która od trzech lat jest jesiennym hitem w mojej kuchni, to pasta z bakłażana. Rekonstrukcja składników była w tym przypadku prosta, więc z końcowego efektu i podobieństwa do oryginału byłam zadowolona. Jednak po przeczytaniu książki "Tradycyjna kuchnia gruzińska" Jeleny Kiładze udało mi się to danie (okazało się, że nosi nazwę pchali) przenieść na kolejny poziom, a to za sprawą dwóch przypraw, które są podstawą gruzińskiej - uccho suneli (czyli kozieradka błękitna) oraz szafran imeretyjski. Podkręcają one smak bakłażana, dodając mu ostrości (ale nie pikantności), świetnie komponują się z orzechami i nadają potrawie ładny różowy kolor. Kozieradkę zwyczajną (stosowaną zamiennie z kozieradką błękitną) kupiłam w sklepie z ziołami, a szafran imeretyjski wyhodowałam w ogródku, bo są to suszone płatki popularnego w Polsce kwiatu - aksamitki, zwanej pieszczotliwie śmierdziuchem :) Kwiaty te najlepiej zbierać późną jesienią, po pierwszych chłodach. Wówczas z koloru pomarańczowego wybarwiają się na ciemniejszy, czerwono-brązowy. Ja swoje kwiatki suszyłam na suszarce elektrycznej razem z grzybami, przechowuję je w całości i miele tuż przed użyciem.    

 

 

Potrzebne:
- 2 średniej wielkości bakłażany
- 1 średniej wielkości czerwona cebula
- 1/2 papryczki ostrej (czerwonej lub zielonej)
- 1 ząbek czosnku (lub mniej)
- 3/4 szklanki orzechów włoskich
- pęczek pietruszki i/lub kolendry
- 1 łyżka białego lub czerwonego octu winnego
- przyprawy: sól do smaku; po pół łyżeczki (lub mniej) kozieradki błękitnej ew. zwyczajnej, kolendry, i uccho suneli
- opcjonalnie woda do rozrzedzenia (ja nie dodaję)
- do przybrania: pół granatu (opcjonalnie)

Bakłażana pokroić na plastry, posolić, odstawić na 15-20 minut, odsączyć i upiec do miękkości w piekarniku rozgrzanym do 170-180 stopni. Po wystudzeniu bakłażana zmiksować blenderem do czasu uzyskania niezbyt gładkiej konsystencji. Cebulę i papryczkę poszatkować. Czosnek (można sparzyć, aby pozbawić go ostrości) przecisnąć przez praskę. Orzechy włoskie utłuc w moździerzu, nie na gładką masę, lecz pozostawić w formie grudkowej. Podczas tłuczenia uwalnia się tłuszcz, co byłoby trudne do uzyskania w procesie miksowania, dlatego warto się potrudzić. Natkę pietruszki i/lub kolendry poszatkować. Wszystkie składniki połączyć, doprawić, dokładnie wymieszać i odstawić na około godzinę do przegryzienia się smaków. Podawać w temperaturze pokojowej (schłodzona pasta twardnieje) z dodatkiem pestek granatu.      



free-form rustic tart, czyli jabłka i czerwone borówki na kruchym orkiszowym

W weekend znów szwendaliśmy się po lesie. Była pełnia (tuż po pełni?), więc grzybów jak na lekarstwo. Zostały jedynie zapomniane przez świat i ludzi pojedyncze egzemplarze tak leciwe, że zostawiliśmy je w lesie, aby dokonały tam swego żywota. Pojawiły się zielonki, ale pozostały one dobrem luksusowym, zarezerwowanym dla miejscowych. My-żółtodzioby nie wiedzieliśmy, gdzie takowe znaleźć. Nagrodą pocieszenia były dla nas czerwone borówki z kolejnego, późno jesiennego kwitnienia. Do wekowania za mało, ale do ciasta w sam raz. Połączyłam je z ukochanymi Renetami od babci. Jabłka i czerwona borówki to duet idealny.

Spód:

- 100 gram zimnego masła

- 200 gram maki orkiszowej (u mnie sitkowa, typ 1400)

- 4 łyżki lodowatej wody

- 3-4 łyżki cukru (u mnie trzcinowy nierafinowany)

- pół łyżeczki cynamonu

- szczypta soli
 

Wypełnienie:

- 4 średniej wielkości twarde jabłka (u mnie niezawodne Szare i Złote Renety)

- garść (może być więcej) borówki brusznicy

- 1 łyżka soku z cytryny

- 1 łyżeczka cukru

Ciasto szybko zagnieść i rozwałkować. Nie może być zbyt rozgrzane, bo masło się roztopi i ciasto straci na chrupkości, ale nie może być też zbyt zimne, bo będzie się kruszyć podczas zawijania rogów (ja popełniłam ten błąd). Ciasto rozwałkować na cienki (ok 0,3 cm) placek. I tu są dwie szkoły - placek może być idealnie okrągły lub o nieregularnym kształcie, nawet z postrzępionymi brzegami. Dla zwolenników drugiej z opcji dobrym wytłumaczeniem mogą być słowa Nigela Slatera, który z rozbrajająca szczerością stwierdził o swoim nierównym galette - "przecież nie idzie na wystawę". Jestem podobnego zdania, stąd wygląd mojej tarty :)

Jabłka obrać, wyszypułkować, pokroić w grubą kostkę, polać cytryną, aby nie ściemniały, wrzucić na patelnię (można podlać łyżką wody, aby nie przywarły) i dusić bez przykrycia aż delikatnie zmiękną. Odsączone i przestudzone jabłka wysypać na środek rozwałkowanego ciasta, posypać po wierzchu cukrem i borówkami. Zawinąć brzegi ciasta. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piec ok 35 minut.

niemiecka sałatka ziemniaczana (Kartoffelsalat)

Niemcy nie tylko dzielą się na "Ossi" lub "Wessi", ale też na tych, którzy preferują Kartoffelsalat z olejem/oliwą i na tych, którzy do tejże dodają majonez. Ja wolę drugą z opcji, ale tylko pod warunkiem, że sama ten majonez ukręcę.

Z Kartoffelsalat jest podobnie jak z polską sałatką jarzynową. Jest pewien stały zestaw elementów (ziemniaki, cebula i sos), a reszta składników zależy już od inwencji przyrządzającego i sposobu podania (np. na dnie talerza, do którego dolewa się zupę przypominającą rosół lub jako dodatek do dań na osobnym talerzu). Każda niemiecka rodzina ma swój własny sposób na tą sałatkę. Jadłam kilka wersji Kartoffelsalat i na tej podstawie opracowałam swój ulubiony przepis.

 Sałatka:
- 4 średniej wielkości ziemniaków (dobrze, aby były zbliżonej wielkości, aby jednakowo się ugotowały)
- 1 średniej wielkości cebula (u mnie fioletowa - jest słodsza, łagodniejsza i wprowadza fajny akcent kolorystyczny)
- 1 łyżka białego octu winnego
- pęczek koperku

Cebulę kroimy w cienkie piórka, wkładamy do docelowego naczynia, solimy, zalewamy octem i czekamy aż zmięknie i się zamarynuje. Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy i kroimy w grubą (może być niedbała) kostkę. Im pozostawimy większe kawałki ziemniaków, tym dłużej będą przechodzić smakiem sosu. 

Sos:
- 4 łyżeczki majonezu (u mnie był własnej roboty, ale o tym innym razem)
- 2 łyżeczki jogurtu naturalnego
- 6 kaparów
-pół łyżeczki musztardy
- sól, pieprz

Majonez, jogurt, musztardę mieszamy do połączenia się składników. Kapary drobno siekamy i dodajemy do sosu. Solimy i pieprzymy. Sos ma być trochę za słony, ponieważ docelowo ma on również dosolić ziemniaki.  

Sałatkę polewamy sosem, dodajemy posiekany koperek i mieszamy. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin do czasu połączenia się smaków.

 

zupa krem z białych warzyw i smażone podgrzybki

Z grzybami jest jak z przysłowiowym króliczkiem - przyjemność sprawia gonienie go, a nie złapanie. Uwielbiam wyprawy do lasu w poszukiwaniu grzybów. Powolne chodzenie, zaglądanie pod każdy krzak, pochłanianie lasu każdym, wyostrzonym zmysłem. I ta radość, kiedy znajdzie się grzyba, lub przeoczoną przez innych grzybiarzy kolonię grzybów. W takich momentach uaktywniają się pierwotne instynkty. A potem przychodzi się do domu i coś z tymi zbiorami trzeba zrobić. Niechętnie zabieramy się czyszczenie grzybów. Większość trafia na suszarkę, ale nadal pozostają niezagospodarowane, dla których trzeba znaleźć zastosowanie. I tak, nieco z musu, powstaje kolejne grzybowe danie.

Zupę tę najpierw sobie wyobraziłam. Jasny krem z kawałkami grzybów na wierzchu pojawił się w głowie i natrętnie w niej trwał. Dlatego po kolejnym grzybobraniu szybko zabrałam się za jego realizację. Dobór warzyw podyktowany był uzyskaniem wyobrażonego koloru. Ale najważniejszy był smak, który mnie samą zaskoczył. 

 Potrzebne:
 - 1 średniej wielkości seler (+ nać)
- 1 por (biała i zielona część)
- 1 cebula
- 6-8 ziemniaków
- woda (ok. 2 litrów)
- kilka gałązek świeżego tymianku
- 1 liść laurowy
- pół ząbka czosnku
- szczypta gałki muszkatołowej
- olej do smażenia
- sól, pieprz
- do podania: kilka małych podgrzybków i/lub prawdziwków, natka pietruszki

Cebulę pokroić w pióra, białą część pora w plastry i wrzucić na rozgrzany olej. Posolić i smażyć do zeszklenia. Dodać pokrojonego w kostkę selera i smażyć chwilkę aż poczujemy orzechowy zapach selera. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i zalać wodą, aby przykryła warzywa. Liście selera, zieloną część pora, tymianek i liść laurowy zwinąć w pęczek, obwiązać białą bawełnianą nitką (na kształt bouquet garni) i wrzucić do garnka z warzywami. Przykryć i gotować aż warzywa zmiękną. Po ugotowaniu wyjąć zawiniątko z zieleniną, przestudzić zupę, a następnie zmiksować ją i postawić na palnik do zagotowania. Jeśli będzie za gęsta, można ją rozrzedzić wrzątkiem. Doprawić czosnkiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. 

Na patelni rozgrzać olej i wrzucić na niego pokrojone wzdłuż grzyby (w takim wydaniu ładniej wyglądają). Delikatnie posolić. Smażyć kilka minut do zrumienienia. Wyłożyć na wierzch każdej porcji zupy i posypać posiekaną natką pietruszki. 

 

makaron z szałwiową dynią i maślakami

Dyni i grzybów ciąg dalszy. Natura sama podpowiada, co mam na obiad ugotować, więc nie oponuję. Wsłuchuję się w rytm przyrody i chętnie przyjmuję jej dary. Dynia o tej porze roku jest najlepsza, a sezon na maślaki nadal trwa. Natomiast dla szałwii to już końcówka sezonu. Osłabiona przez ostatnie przymrozki rodzi dużo drobniejsze listki, ale nadal pełne aromatu. 

Dzisiejsze zdjęcie to trochę konieczność z powodu zachodu słońca, a trochę żart na temat, co prawda odległego jeszcze, ale wszechobecnego już w dekoracjach i ofercie sklepowej Halloween. A jak wiadomo, dynia jest jego niekwestionowanym symbolem ;)

Potrzebne:

- ulubiony makaron

- dynia (u mnie odmiana Muscat de Provence) i maślaki w stosunku 1:1 - użyłam około 1,5 szklanki (objętość po pokrojeniu) jednego i drugiego

- 1 duża czerwona cebula

- masło (najlepiej klarowane) i olej do smażenia

- 50 ml słodkiej śmietany

- 1 ząbek czosnku

- liście szałwi

- sól i pieprz

Podsmażyć pokrojoną w grubą kostkę cebulę. Gdy zmięknie dodać pokrojone w duże kawałki obrane maślaki, posolić i dusić do miękkości. Na drugiej patelni rozgrzać masło klarowane (lub masło pół na pół z olejem, żeby się nie spaliło) i podsmażyć na nim listki szałwii - około 1 minuty, przy czym należy uważać, żeby się nie spaliły. Gotowe listki wyjąć i odłożyć na ręcznik kuchenny, aby wchłonął nadmiar tłuszczu. Na patelnię z tłuszczem po smażeniu szałwii wrzucić pokrojoną w słupki dynię i obsmażyć. Dynię dodać do maślaków u dusić aż dynia zmięknie, ale się nie rozpadnie. W razie potrzeby podlać odrobiną wody, aby potrawa się nie przypaliła. Pod koniec duszenia dodać zgnieciony w prasce ząbek czosnku i słodką śmietanę. Dodać sól i pieprz do smaku. Podawać na makaronie, a na wierzchu ułożyć smażone listki szałwii.

fasolówka ze świeżego "jaśka"

Jura Krakowsko-Częstochowska to zielone zaplecze przemysłowego Górnego Śląska i Zagłębia. W tamtejszych  zagubionych w lasach i wśród łąk miejscowościach znajduje się wiele domów weekendowych. W większości przypadków nie są to na szczęście "wypasione" wille z nowobogackimi (czyt. tandetnymi) akcentami, lecz skromne, urocze "letniska". Jeden z takich domków i jego pomysłowy płot zainspirowały mnie do zrobienia dzisiejszej zupy :) A historia ta zaczęła się następująco. Idąc do lasu mijałam dom ogrodzony niezbyt ładną, ale tanią i solidną siatką drucianą, którą właściciele ozdobili w sposób równie uroczy co praktyczny. Ów parkan został bowiem wykorzystany jako podpora dla fasoli wielokwiatowej (jedną z jej odmian jest popularny Piękny Jaś). Spod zielonych pnączy, udekorowanych czerwonymi kwiatami i apetycznymi strąkami dojrzałej fasoli nie było widać drucianej siatki. Patrząc na ten uroczy widok nabrałam ochoty na zupę ze świeżej fasoli, a pomysł wykorzystania tej rośliny jako pnącza okrywowego postanowiłam zastosować w przyszłym roku w swoim ogrodzie.  

Potrzebne:

- siatka świeżej fasoli białej zwanej popularnie Jaś

- 2,5 litra wody

- kawałek kości wieprzowej*

- kawałek boczku wędzonego

- 3 marchewki

- 1 pietruszka

- 1/4 selera korzeniowego

- 3 cebule

- 3 łyżki passaty pomidorowej (opcjonalnie)

- 1-2 liści laurowych

- 4 kulki ziela angielskiego

- zielenina (u mnie liście selera, zielona i biała część pora, natka pietruszki)

- 0,5 łyżeczki nasiona kopru

- 1/2 zielonej papryczki chili

- 1/3 łyżeczki czerwonej papryki

- 2 łyżki białego octu winnego lub jabłkowego

- sól i pieprz do smaku

Celowo nie dodałam majeranku, który jest stałym elementem fasolówki, ale wolę go do zimowej wersji tej zupy z suszonej fasoli. Do świeżej wolę dodać orzeźwiające dodatki w postaci świeżej papryczki chili, zieleniny i nasion kopru.

* Bulion na kości jest smaczniejszy, bardziej aromatyczny i mniej tłusty niż bulion gotowany na samym mięsie. 

Kość gotuję na małym ogniu ok 30 minut zbierając powstałe na powierzchni "szumy" (w tym celu świetnie sprawdza się małe, gęste sitko). Jak bulion się wyklaruje dodaję ziele angielskie, liść laurowy oraz część liści selera i pora. Po ok 15 minutach dodaję fasolę i pokrojone w kostkę warzywa, gotuję do miękkości. Na patelni podsmażam pokrojony w drobną kostkę boczek. Jak wytopi się dostateczna ilość tłuszczu dodaję pokrojoną w kostkę cebulę, smażę do momentu zeszklenia i dodaję do zupy. Pod koniec gotowania zupy dodaję papryczkę, przyprawy, ocet, passatę i posiekaną pozostałą część zieleniny.

barszcz z fasolką szparagową i zieleniną, czyli ostatnie tchnienie lata

Miałam ochotę na barszcz. A że moje gotowanie w dużej mierze uzależnione jest od tego, co aktualnie dojrzewa w ogródku, więc zanim weszłam do kuchni, przeszłam się między grządkami. Zobaczyłam ostatnią w tym roku fasolkę szparagową, pięknie kwitnący czosnek bulwiasty, kwiaty kopru i młode koperki, które zasiały się same z niepozbieranych dojrzałych baldachimów. Padło więc na barszcz w letnim wydaniu - słodki od świeżych warzyw, z dużą ilością zieleniny bez zabielania.

Składniki:

- kość wieprzowa lub masło (tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc musi być jakiś)

- woda (zależna od wielkości garnka, u mnie było ok 2 litrów)

- 2 buraki podłużne

- 4 ziemniaki
- 2 garści fasolki szparagowej

- 4 marchewki

- 2 pietruszki

- 1 cebula

- pół korzenia selera

- 3 liście laurowe (jeśli są suszone można dać mniej)

- 4 kulki ziela angielskiego

- 1 baldachim (kwiat) kopru (można pominąć lub dodać nasiona kopru)

- pół pora - części białej i zielonej

- 3 ząbki czosnku 

- 3 łyżki octu czerwonego

- dowolna zielenina, u mnie było: 3 listki szałwii, młode listki buraków, natka selera, koperek, natka pietruszki, kwiaty czosnku bulwiastego*
- sól, pieprz

Wykonanie:

Ugotować kostkę na wolnym ogniu i zebrać powstałe "szumy". Lub rozpuścić masło w wodzie. Następnie dodać liść laurowy, ziele angielskie i pokrojone w kostkę warzywa w kolejności uzależnionej od czasu ich gotowania: buraki (i ocet), marchew, pietruszkę, selera, fasolkę ziemniaki, pora. Pod koniec gotowania dodać poszatkowaną zieleninę i pokrojony w drobną kostkę czosnek. Można zachować trochę zieleniny do udekorowania talerza.

* Warto zasadzić czosnek bulwiasty (Allium tuberosum) w ogrodzie. Jest on rośliną wieloletnią, wypuszcza liście/pędy wczesną wiosną, które smakują jak połączenie szczypiorku z czosnkiem. Pod koniec lata pięknie kwitnie, a jadalne kwiaty mają delikatnie czosnkowy smak.  

zupa dyniowa nr 1 (z marchewką na ostro)

Dynia to warzywo wdzięczne do uprawy (o ile damy jej żyzną glebę), gotowania i konsumowania. Najbardziej lubię odmianę hokkaido za jej zwarty, słodki miąższ i dlatego, że nie trzeba obierać jej ze skórki. W tym roku pierwszy raz mogę cieszyć się dyniami tej odmiany z własnej uprawy. Nie mogłam znaleźć jej nasion w sprzedaży, więc, sposobem naszych babek, zebrałam nasiona z kupnego eko-egzemplarza, wysuszyłam i posiałam na wiosnę. Efekt (wielkościowy) był różny (jak już wspominałam w jednym z wcześniejszych wpisów, to nie był w moim regionie dobry rok dla roślin dyniowatych), ale z każdego posianego nasiona wzeszła jedna roślina i dała po jednym owocu. Zupę jest więc z czego zrobić.

Potrzeba:

- 1 niewielka (surowa lub pieczona) dynia hokkaido (waga przed wypestkowaniem ok 900 gram) lub podobna ilość dynie innej odmiany

- 2 średniej wielkości marchewki

- 1 duży ziemniak

- 1 mała cebula ( u mnie czerwona)

- 3 łyżki oleju rzepakowego

- 1,5 szklanki wody (ew. więcej, w zależności od pożądanej konsystencji zupy)
- 1 ząbek czosnku
 - przyprawy: łyżeczka mieszanki curry lub: mielona kolendra, kmin rzymski, imbir, kurkuma
- suszona paryczka chili
- sól, pieprz
- natka pietruszki

Cebulę podsmażamy, a gdy się zeszkli dodajmy pokrojona w plastry marchew oraz pokrojone w kostkę dynię surową i ziemniaka. Solimy. Podsmażamy ok 10 minut po czym zalewamy wodą, aby zakryła warzywa i gotujemy do miękkości. (Jeśli mamy upieczoną dynię to dodajemy ją teraz i dolewamy wody tyle, aby zakryła warzywa i doprowadzamy do wrzenia). Zdejmujemy z palnika i traktujemy składniki blenderem do uzyskania gładkiej masy. Ponownie stawiamy na palnik, na wolny ogień (w przeciwnym razie, gdy zupa zacznie intensywnie wrzeć, to grozi nam efekt gejzera i zdrapywanie zupy z sufity, czoła itd.) i doprawiamy do smaku - przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą i przyprawami.
Podajemy z grzanką i natką pietruszki. 

idzie jesień - zapiekanka

Jeśli pieczemy bakłażany, dynie, papryki czy buraki warto dać do piekarnika więcej warzyw niż potrzebujemy do przyrządzenia jednej potrawy. Jest wiele przepisów na wykorzystanie pieczonych warzyw, a i one, po upieczeniu, mogą poczekać kilka dni w lodówce na swoją kolej. Jedna sesja w piekarniku, wiele korzyści. Po ostatnim pieczeniu warzyw zostały mi plastry bakłażana, stąd dzisiejsza zapiekanka. Danie niezbyt fotogeniczne, ale bardzo smaczne. U mnie w towarzystwie ryżu.

Skadniki:

- 300-500 gram mięsa mielonego (wieprzowego, drobiowego lub ich mieszanki)

- szklanka gęstego sosu pomidorowego, passaty pomidorowej lub 1 puszka pomidorów (ja użyłam domowego przecieru) 

- 1 bakłażan

- 2-3 młode cukinie

- 3 średniej wielkości cebule

- 1-2 kulek mozzarelli (ja dałam jedną)

- 5 ząbków czosnku

- pół papryczki chili

- 2 łyżeczki przyprawy do mięsa wieprzowego - bez glutaminianu sody i antyzbrylaczy! (u mnie była to mieszanka, w skład której wchodzą: cząber, kolendra, bylica, kminek, pieprz czarny, hyzop, tymianek, czosnek, rozmaryn, ziele angielskie, majeranek, szałwia, jałowiej i warzywa suszone*) 

- sól

- olej do smażenia

Bakłażany pokroić wzdłuż na plastry, posolić, odczekać ok 20 min i zetrzeć z nich sól i sok (czyli sposób na pozbycie się goryczki). Upiec lub podsmażyć na patelni, a następnie wyłożyć nimi dno naczynia do zapiekania. Cebulę i papryczkę chili pokroić w grubą kostkę i podsmażyć na oleju. Gdy cebula się zeszkli dodać mięso mielone i podsmażyć. Następnie dodać pomidory w wybranej postaci i dusić bez przykrycia do momentu uzyskania gęstego sosu. Przyprawić do smaku solą i przyprawami. Pod koniec duszenia dodać 3 ząbki czosnku pokrojone w cieniutkie plastry. Przestudzony nieco sos wyłożyć na bakłażany.Cukinię pokroić w plastry i podsmażyć na oleju. Pod koniec smażenia dodać pozostały czosnek i uważać, aby się nie spalił. Gotowe plastry cukinii ułożyć na zakładkę (tak jak łuski ryby) na warstwie mięsa. Posolić i popieprzyć. Jako ostatnią warstwę wyłożyć pokrojoną na półplastry mozzarellę. Zapiekać w temperaturze 180 stopni do momentu roztopienia się i lekkiego przyrumienienia sera - ok 20-30 min. Dłużej nie trzeba, bo wszystkie składniki były wcześniej poddane termicznej obróbce. 

pasta z pieczonych jesiennych warzyw

Warzywnik pustoszeje. Kolorowe liście zaczynają dominować nad zielenią. Krzewy aronii pokrywają się purpurą zanim przejdą w stan wegetacji. Na tarasie wrzosy, chryzantemy i kapusty ozdobne powoli zastępują kwitnące lawendy, szałwie i aksamitki. W powietrzu czuć jesień.

To nie był dobry rok dla dyniowatych. W naszym ogrodzie nie obrodziły ogórki, cukinii było znacznie mniej, a i dynie nie należą do okazałych. Jednak, na pocieszenie można przywołać zasadę, że im czegoś mniej, tym lepiej smakuję. Opowiem więc o mojej pierwszej dyni w tym roku.

Upiekłam dynię i bakłażana. Trochę więcej, na zapas, bo przepisów na te warzywa nie brakuje. Apetytu też nie :) Na pierwszy ogień - smarowidło do chleba.

Składniki:
- bakłażan i dynia (po wypestkowaniu) w stosunku 1:1 - u mnie było to pół dyni hohhaido oraz 1 mały bakłażan
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- pół ząbka czosnku
- przyprawy do smaku: sól, pieprz, kurkuma, kmin, papryka słodka
- pestki słonecznika (opcjonalnie)

Bakłażana pokroić na ok. 1-2 centymetrowe plastry, posolić i odstawić na ok. 15-20 minut. Dynię przekroić na pół, wydrążyć miąższ i pestki, pokroić w plastry. Bakłażana wytrzeć ręcznikiem papierowym z soli i soku, poukładać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Obok położyć plastry dyni, które należy posolić i skropić olejem rzepakowym. Warzywa piec do miękkości w temperaturze 200 stopni C. ok 30 minut. Po przestudzeniu zmiksować, dodać oliwę, starty na tarce czosnek i przyprawić do smaku. Pastę można posypać uprażonymi pestkami słonecznika. Podawać na kanapce lub jako dip do warzyw/grissini itp.

ziołowa herbata na koniec lata

Napój ten jest cenny tyle dla swoich właściwości prozdrowotnych co dla walorów smakowych. Co ważne, wszystkie jego składniki można uprawiać samemu, w naszej strefie klimatycznej, a do tego zebrać, ususzyć i cieszyć się nimi przez całą długą zimę.

W swoich potyczkach kuchennych nie lubię aptecznego odmierzania składników ani ortodoksyjnego trzymania się przepisów, więc nie podam dokładnych proporcji poszczególnych składników. Można więc śmiało mieszać, eksperymentować, dodać coś od siebie i delektować się pysznym, ziołowym naparem.

Skład dzisiejszy:

- świeża mięta (może być każdy rodzaj mięty, ja najbardziej lubię miętę pieprzową)

- suszona trawa cytrynowa

- suszone liście miłorzębu japońskiego

- świeże liście czarnej porzeczki (należy zrywać jedynie młode listki)

Wszystkie składniki umieścić w dzbanku, zalać wrzątkiem i odczekać aż się zaparzą. Gotowy napar można dosłodzić wedle uznania cukrem, miodem, stewią itp. 

gruszka + cytryna = pomarańcza?

To przewrotne równanie to oczywiście żart, ale nie pozbawiony podstaw. W zeszłym roku wiekowa grusza u mojej babci obrodziła. Jest ona starej odmiany „klapsa”, więc jak sama nazwa wskazuje, gdy dojrzeje, robi spektakularne „klaps” i po niej. Należy więc ją zawczasu zerwać, jednak nie za wcześnie, gdyż po zerwaniu nie dojrzewa w domowych warunkach. A przy zrywaniu odbywa się swoisty wyścig – kto pierwszy – osy czy ja? Bowiem, gdy tylko owoce zaczyną dojrzewać, dobierają się niego te pasiaste owady. Tak więc ze wszystkich owoców na drzewie pożytek mam z około 50%. Wracając jednak do tytułowego równania. W zeszłym roku, mając wiadro gruszek do natychmiastowego zużycia, postanowiłam zrobić dżem i to na drodze eksperymentu. Jako że owoce były bardzo słodkie, połączyłam je z cytrusowym aromatem – sokiem i skórką z cytryny. Efekt był ciekawy, a grupa testowa, która dostała go do spróbowania, nie od razu wiedziała, z czego jest zrobiony. Często padała odpowiedź: pomarańcza. 

W rzeczonym zeszłym roku zrobiłam dwie wersje tego dżemu. Jedną z tartą skórką cytryny, drugą ze smażoną, aby bardziej upodobnił się do dżemów pomarańczowych. Jednak nie udało mi się uzyskać dostatecznie miękkiej skórki (z pewnością zabrakło mi skutecznego sposobu na jej zmiękczenie), więc w tym roku, z braku czasu na dalsze eksperymenty, poprzestałam na tartej skórce.

Składniki:
- 1,5 kilograma miękkich, bardzo słodkich gruszek
- 350 gram cukru
- sok i skórka otarta z 2,5 cytryn
- szczypta imbiru (opcjonalnie)

Wykonanie:
Gruszki obrałam, pozbawiłam gniazd nasiennych, pokroiłam na półplastry (kształt w przybliżeniu) i dałam je do naczynia o szerokim i grubym dnie, w którym smażę wszystkie dżemy. Owoce zasypałam cukrem i włączyłam palnik. Po zagotowaniu wyłączyłam i odstawiłam do wystygnięcia. Ponownie podgrzałam i gotowałam ok. 2 godzin, po czym wyłączyłam i zostawiałam do całkowitego wystygnięcia. Czynność tą powtarzałam do momentu osiągnięcia oczekiwanej gęstości*. Przez cały czas smażenia dżemu dodawałam stopniowo sok i skórkę z cytryny. Gdy dżem był gotowy, zwiększyłam moc palnika, aby dżem osiągnął stan intensywnego wrzenia i przełożyłam go do wyparzonych słoików. Słoiki ustawiłam do góry dnem i przykryłam ścierką, gdzie niepokojone stygły.   

*aby sprawdzić, jaką gestość bęzie mieć dżem po ostygnięciu, można niewielką jego ilość dać na zimny talerzyk i czekać aż się schlodzi.

rustykalna sałata z gruszką

Słodycz gruszki, słony smak sera, goryczka orzechów włoskich i kwaskowaty dressing złożyły się na proste acz smaczne danie. Spektrum smaków na talerzu. I like it!

Składniki:
- mieszanka sałat (u mnie masłowa i dębolistna)
- pół dojrzałej gruszki (ja użyłam klapsy)
- 3-4 plastry słonego sera (u mnie był to turecki peynir*, ale równie dobrze można użyć fety lub sera typu bałkańskiego)
- garść orzechów włoskich
- dressing: oliwa, ocet, łyżeczka soku/syropu z gruszek** (można zastąpić jasnym miodem)
- pieprz

* Ser ten można kupić w sklepach z żywnością bliskowschodnią. We Wrocławiu np. na niedzielnym targu koło CH Korona.
** Dodałam syropu z gruszek, który wytworzył się podczas robienia dżemu gruszkowego. Ale o tym innym razem.

 Wykonanie:

Sałatę rwiemy na duże kawałki. Gruszkę kroimy od boku na cienkie plastry i układamy na boku talerza. Ser kruszymy w palcach na kawałki i posypujemy nim sałatę. Wykonujemy dressing (doskonale składniki na dressing miesza się w małym słoiku), bądź polewamy całość poszczególnymi składnikami. Orzechy tłuczemy w moździerzu, aby puściły swój naturalny olej i posypujemy nimi po wierzchu sałatkę. Na koniec dodajemy świeżo zmielony pieprz. Sałatka dobrze smakuje z razową grzanką, którą na koniec można zebrać pozostały na dnie talerza dressing - moja ulubiona czynność :)

aglio, olio & spółka

Szybki i aromatyczny makaron. Do przygotowania w 15 min.

Do klasycznej włoskiej trójcy: oliwy, czosnku i ostrej papryczki zawsze dodaję natkę pietruszki. Doskonale komponuje się z pozostałymi składnika i wydaje się być wręcz zaginionym bratem owych trojaczków. Oprócz niej dodałam (w ramach eksperymentu, na szczęście udanego) kwiaty czosnku bulwiastego, które obecnie zdobią warzywnik w jego późno letniej, schyłkowej fazie. Dodanie ich do makaronu okazało się strzałem w dziesiątkę!

Składniki na jedną porcję:
- 2 garści dowolnego makaronu
- mała papryczka średnio ostra bądź pół ostrej (u mnie jedna mała zielona chili)
- ząbek czosnku
- spora garść natki pietruszki
- 3-4 łyżek oliwy z oliwek
- 5 baldachimów kwiatów czosnku bulwiastego
- sól, pieprz

Makaron ugotować w osolonej wodzie, odcedzić. Na patelni (wersja dla leniwych lub ekologicznych - w garnku po gotowaniu makaronu) rozgrzać oliwę i wrzucić posiekany niedbale czosnek, papryczkę oraz kwiaty z trzech baldachimów. Podsmażać ok 2 minut. Następnie dodać makaron i pietruszkę, wymieszać i trzymać na palniku ok 1 minuty. Na talerzu oprószyć świeżo zmielonym pieprzem i posypać kwiatami z pozostałych dwóch baldachimów. 

guacamole

Prawdziwe meksykańskie potrawy miałam okazję poznać w Nowym Jorku. W tym mieście-tyglu spotykają się niemal wszystkie kultury świata i zaznaczają swoją obecność między innymi poprzez tradycje kulinarne. I bardzo dobrze, bo typowo amerykańskie restauracje/knajpy/bary/budki serwują jedzenie mdłe, pozbawione smaku i aromatu. Nawet pizza czy tacos w wersji amerykańskiej swoje pierwowzory przypominają jedynie z wyglądu, bo smakiem odbiegają od nich o lata świetlne. Dlatego chętniej stołowałam się w miejscach, które wybierały lokalne społeczności imigrantów, z  oryginalną kuchnią narodową. W ten sposób skosztowałam rewelacyjnych potraw meksykańskich i wbrew pozorom nie były to tylko najbardziej znane buritos czy tacos. Co niedzielę, po popołudniowej mszy w języku hiszpańskim, na chodniku przez kościołem our Lady of Lurdes swoje stoisko rozkładała rodzina meksykańska i rozpoczynała kulinarne czary. Do wyboru były z reguły dwa dania, do tego zestaw warzyw i dipów oraz kilka napoi, min. słodki jak ulepek kompot z mango. Nigdy nie udało mi się w 100% odtworzyć poznanych tam smaków, ale chętnie przywołuję wspomnienia nad miseczką guacamole.

Składniki:
- jedno dojrzałe awokado
- pół czerwonej cebuli
- 3-4 łyżeczki soku z limonki
- 3,4 średniego, wyfiletowanego pomidora
- 0,5 ostrej papryczki (może być chili, serrano itp.)
- 0,5 małego ząbka czosnku
- natka kolendry (nie udało mi się kupić, a moja dawno przekwitła, więc tym razem zastąpiłam ją natką pietruszki)
- sól morska (do smaku) 

Awokado wyjmuję ze skórki łyżeczką, niezbyt dokładnie zgniatam widelcem i polewam sokiem z limonki, aby nie zczarniało. Pomidora obieram ze skórki i pozbawiam pestek, po czym kroję w drobną kostkę. Cebulę i papryczkę (bez pestek) również kroję w drobną kostkę. Pokrojone warzywa dodaję do awokado, przeciskam czosnek przez praskę. Do tego dodaję poszatkowaną natkę. Całość solę, mieszam i odstawiam (co najmniej na godzinę) do lodówki, aby smaki się "przegryzły".
 Podaję do dań meksykańskich lub jako pastę do pieczywa. 

owoce pod razowym kruchym ciastem

Ten deser to niestandardowe crumble, gdzie zamiast klasycznej kruszonki pojawiło się ciasto kruche. Znów jednak nie standardowe, bo w wersji bardziej zdrowej czyli z mąką pszenną razową.

Do tego deseru można użyć niemal każdych owoców. Na zdjęciu borówki amerykańskie i jeżyny leśne, ale przed pieczeniem dokroiłam jeszcze jedną brzoskwinię (w tym roku jest ich zatrzęsienie na Dolnym Śląsku i ze względu na pogodę są wyjątkowo słodkie).

Kruche ciasto:
- 80 gram mąki pszennej razowej
- 40 gram masła
- 2 płaskie łyżki cukru + 1 łyżeczka (u mnie trzcinowy nierafinowany) *
- 1,2 szczypty soli
- 1 małe jajko

* Ilość cukru dodanego do ciasta może być mniejsza lub większa, w zależności od stopnia słodkości owoców i upodobań własnych.
Wsypać owoce do naczynia żaroodpornego. Składniki na ciasto kruche zmieszać i szybko zagnieść. Ciasto włożyć na 30-45 minut do zamrażarki. Gdy się schłodzi porwać na "strzępy" i ułożyć je na owocach. (Gdyby jednak ktoś zapomniał o cieście i wyjął je zbyt późno, gdy jego konsystencja nie pozwoliłaby na rwanie, wówczas można ciasto zetrzeć na tarce.) Całość posypać łyżeczka cukru (opcjonalnie) i wstawić do nagrzanego do 170 stopni piekarnika. Piec ok 30-35 minut.