adżabsandali, czyli gruziński "jednogarnkowiec"

Do Wardzi dotarliśmy późnym popołudniem. Turyści docierają tam z reguły taksówką, zwiedzają skalne miasto i wracają z powrotem tą samą taksówką (kierowcy cierpliwie czekają). My postanowiliśmy przenocować w Wardzi w polecanej w Internecie "agroturystyce". Niestety, żaden z czterech domów we wsi nie był szukanym przez nas miejscem noclegu. Pracujący przy budowie pensjonatu panowie zainteresowali się dwójką zagubionych turystów. Nie wiedzieli nic o poszukiwanym przez nas panu X, ale zaproponowali, że możemy przenocować u nich. Jedyną naszą opcją był nocleg w szopie przy gorącym źródełku, więc przystaliśmy na propozycję. Nasi gospodarze mieszkali w urokliwej wsi na wzgórzach, gdzie kończyła się droga. Miejsce to zdawało się zapomniane przez świat i zagubione w czasie, o czym zaświadczał portret towarzysza Stalina na ścianie miejscowego sklepu i wielkie liczydło, na którym rachował tamtejszy sprzedawca oraz zaśniedziały pomnik bohatera wielkiej wojny ojczyźnianej. 

Niestety zostaliśmy w tym miejscu tylko na jedną noc. Żałowałam głównie ze względu na wyśmienitą kuchnię, którą raczyła nas gospodyni. Świeże warzywa i owoce wprost z ogrodu, a do tego mleko od krowy (której nie udało mi się wydoić) i domowe wyroby mleczne. Jeden z dwóch najlepszych noclegów w Gruzji.

Dzisiejsza potrawa jest próbą odtworzenia tego, co dostaliśmy na śniadanie. A stąd wiem, że to, czym gospodyni uraczyła nas z rana (a chwilę wcześniej jego składniki rosły jeszcze w ogródku i pomagałam jej zrywać/zbierać) nazywa się adżabsandali.

 Potrzebne:
- 2 średniej wielkości cebule
- 400-500 gram ziemniaków
- 1 duży bakłażan
- 1 puszka pomidorów w zalewie (a w sezonie pomidorowym 5-6 pomidorów)
- pęczek natki pietruszki
- 2 ząbki czosnku
- po 1/2 łyżeczki słodkiej i ostrej papryki (u mnie chili mielone), kminu rzymskiego
- sól, pieprz - do smaku
- olej do smażenia

Cebulę kroję w półpiórka i wrzucam na rozgrzany olej. Dokładam ziemniaki pokrojone w ćwierćtalarki i podsmażam. W międzyczasie kroję bakłażana w ćwierćtalarki, solę i odstawiam na ok 15 minut. Do garnka dodaję pomidory z puszki wraz z sokiem, pokrojony grubo czosnek i całość duszę pod przykryciem. Bakłażany wycieram ręcznikiem i smażę osobno na patelni. Gdy się lekko zezłocą dorzucam je do garnka z pozostałymi składnikami, sprawdzając uprzednio, czy ziemniaki zmiękły. Bakłażany mogą być słone, dlatego całość doprawiam solą dopiero po połączeniu wszystkich składników. Dodaję pozostałe przyprawy i duszę pod przykryciem ok 5 minut, aby bakłażany wchłonęły sos. Podaję z poszatkowaną natką pietruszki.    

 

zupa wielofasolowa w stylu meksykańskim

Nigdy nie wiadomo, skąd przyjdzie inspiracja do kolejnego dania. Kilka dni temu na profilu koleżanki, która mieszka obecnie w Nowym Jorku, pojawiło się zdjęcie wielkiego worka opisanego jako "16 bean soup mix". Koleżanka zawadiacko podpisała zdjęcie pytaniem "a ty z ilu rodzajów fasoli gotujesz zupę?". Potraktowałam to jak wyzwanie :) Dodatkowo popadłam w nostalgię, przypominając sobie regionalne półki w nowojorskich supermarketach spożywczych, gdzie niezmiennie moją uwagę przyciągał regał z produktami kuchni południowoamerykańskiej. Decyzja zapadła - gotuję zupę fasolową w stylu meksykańskim!

Potrzeba:
- 300-400 gram mieszanki fasoli różnych gatunków (u mnie było ich 7 rodzai w trzech kolorach i różnej wielkości)
- woda 
- olej do smażenia
- 2 cebule
- 2 marchewki
- 2 łodygi selera naciowego (ewentualnie nać selera bulwiastego)
- puszka pomidorów w zalewie
- 1 listek laurowy
- 3-4 kulki ziela angielskiego
- 2 łyżeczki soku z cytryny
- 1 łyżeczka syropu z agawy (można zastąpić cukrem)
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 ząbek czosnku
- 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
- 1/2 łyżeczki suszonej papryczki chili
- 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
- 1/4 łyżeczki ziaren kolendry
- sól, pieprz do smaku
- do podania 1 pęczek natki kolendry (można zastąpić natką pietruszki)

Fasolę zalałam dwa razy większą ilością wody niż wynosiła objętość fasoli i zostawiłam na kilka godzin do namoczenia (najlepiej na całą noc). Jeśli chce się ten proces przyspieszyć, można zalać fasolę wodą w temperaturze około 60 stopni. Po namoczeniu odlałam wodę, zalałam świeżą, dodałam listek laurowy, ziele angielskie i zagotowałam fasolę. Można ją ugotować do miękkości, a jeśli ma się czas, to lepiej pozostawić ją do wystygnięcia i dopiero później ugotować do miękkości. Zagotowanie fasoli i pozostawienie jej w gorącej wodzie skraca później czas jej gotowania. W osobnym naczyniu zeszkliłam na oleju posiekaną cebulę i pokrojone w kostkę marchewkę i selera, po czym dodałam je do ugotowanej fasoli. Pomidory z puszki zmiksowałam i dodałam do garnka. Jeśli zupa byłaby za gęsta, można dodać wody. Posoliłam, doprawiłam przyprawami, sokiem z cytryny, syropem z agawy i chwilę gotowałam. Pod koniec dodałam oregano i przeciśnięty przez praskę czosnek. Na talerzu serwowałam z posiekaną natką kolendry. Uwaga - nie znosi ona dobrze wysokich temperatur, więc należy ją dodać już na talerzu, a nie wrzucać do garnka.  

 

wstrząśnięta, nie zmieszana - sałatka ze szpinaku, batata i cykorii

Kolorystycznie to jesień na talerzu. Blednąca zieleń (traw), ognisty pomarańcz (liści), i złamana biel (mgieł o poranku). Gdyby zastąpić batata dynią i odjąć awokado byłoby sezonowo i całkiem lokalnie. Ale miałam ochotę na pieczone bataty, które darzę dużym sentymentem. Więc wyszło jak u amerykańskiej panny młodej - coś swojego (szpinak, cebula, orzechy), coś polskiego (cykoria), coś importowanego (bataty, awokado). Rzadko kupuję produkty spożywcze, które przemierzają ocean, ale dla niektórych robię wyjątek, bo nie da się ich niczym zastąpić, a do tego są bardzo zdrowie - patrz awokado.

Na 4 porcje:
- 2 duże bataty (można zastąpić dynią)
- 4 garści młodego szpinaku (typu "baby")
- 1 dojrzałe awokado
- 1 czerwona cebula
- 2 cykorie
- 2 garści orzechów włoskich (ilość po wyłuskaniu)
- oliwa
- olej do pieczenia
- ocet balsamiczny
- sól, pieprz

Bataty obieram i kroję w kostkę (ok. 1 cm x 1 cm), skrapiam olejem, solę, wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piekę około 35 minut (do miękkości). Po 10 minutach do piekarnika wstawiam przekrojone na 4 części, skropione olejem i posolone cykorie, piekę je około 20-25 minut. W trakcie pieczenia raz mieszam bataty, a cykorie obracam. Po wstawieniu warzyw do piekarnika obieram cebule, kroję w cienkie krążki, solę, zalewam octem i zostawiam na 20-30 minut. Po upieczeniu warzyw wyjmuję cebulę z zalewy i mieszam z batatami.  Szpinak płuczę, odsączam. Warzywa układam na talerzu, jak na załączonych zdjęciach. Awokado obieram, kroję w wąskie paski i układam na szpinaku. Pozostawiony po marynowaniu cebuli ocet mieszam z oliwą, solę i polewam nim warzywa na półmisku. Orzechy zgniatam i posypuję nimi warzywa. Na koniec całość oprószam świeżo zmielonym pieprzem.

zupa dyniowa nr 2 (z soczewicą i kapustą pak choi)

W tym roku po raz pierwszy doczekałam się dyni "hokkaido". Urosły z zebranych w ubiegłym roku ziarenek. O dziwo, pomimo tak dużej popularności dyni tej odmiany, trudno kupić jej nasiona. Łatwiej było o fioletową marchew niż o "hokkaido". Ale się udało. Niestety, z każdego krzaczka tylko po jednej sztuce, dlatego, wyhodowane egzemplarze traktuję z namaszczeniem i rozważnie używam ;)

Od jakiegoś czasu chodziła za mną zupa dyniowa z soczewicą. Myślałam o dodaniu do niej pomidorów, ale po przeglądzie lodówki padło na kapustę pak choi. Efekt końcowy mile mnie zaskoczył. 

Potrzebne:

- 1 mała dynia "hohhaido" (egzemplarz ok 800 gram)
- 2 średniej wielkości cebule
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- ok 1,5 -2 litrów wody (bulion warzywny nie jest konieczny, ponieważ zupa zawiera dostateczną ilość aromatycznych warzyw)
- 0,5 szklanki soczewicy
- 1 szklanka pokrojonej w paski kapusty pak choi (u mnie było to ok 10 sztuk młodych kapustek), można zastąpić szpinakiem
- 2 małe ząbki czosnku
- 1 listek laurowy
- olej do smażenia
- przyprawy do smaku: papryka słodka, chili w płatkach, pieprz, imbir suszony (szczypta), kmin rzymski, kolendra, gałka muszkatołowa, kurkuma
- sól
- pęczek natki kolendry lub pietruszki

Cebulę pokroić, posolić i zeszklić na oleju. Dodać pokrojoną w niedużą kostkę dynię, marchew i pietruszkę i podsmażyć. Zalać wodą (tak, aby zakryła w całości warzywa), dodać listek laurowy i gotować aż warzywa zmiękną, po czym zmiażdżyć je tłuczkiem do ziemniaków. Dodać soczewicę i gotować chwilę, aby zmiękła. Pod koniec gotowania dodać pak choi, posiekany czosnek i doprawić do smaku wymienionymi powyżej przyprawami. Na talerzu posypać natką pietruszki i/lub kolendry.

gruzińska pasta z bakłażana (pchali)





 

Gruzińska kuchnia skradła moje serce (i żołądek). Od pierwszego wyjazdu do Gruzji trzy lata temu próbuję odtwarzać tamtejsze smaki w domu. Nie jest łatwo, zwłaszcza, że gruzińska kuchnia to połączenie naturalnych składników, świeżych i dojrzewających w słońcu warzyw, owoców, aromatycznych ziół i egzotycznych przypraw.

 

                   

 

Jedna z potraw, która od trzech lat jest jesiennym hitem w mojej kuchni, to pasta z bakłażana. Rekonstrukcja składników była w tym przypadku prosta, więc z końcowego efektu i podobieństwa do oryginału byłam zadowolona. Jednak po przeczytaniu książki "Tradycyjna kuchnia gruzińska" Jeleny Kiładze udało mi się to danie (okazało się, że nosi nazwę pchali) przenieść na kolejny poziom, a to za sprawą dwóch przypraw, które są podstawą gruzińskiej - uccho suneli (czyli kozieradka błękitna) oraz szafran imeretyjski. Podkręcają one smak bakłażana, dodając mu ostrości (ale nie pikantności), świetnie komponują się z orzechami i nadają potrawie ładny różowy kolor. Kozieradkę zwyczajną (stosowaną zamiennie z kozieradką błękitną) kupiłam w sklepie z ziołami, a szafran imeretyjski wyhodowałam w ogródku, bo są to suszone płatki popularnego w Polsce kwiatu - aksamitki, zwanej pieszczotliwie śmierdziuchem :) Kwiaty te najlepiej zbierać późną jesienią, po pierwszych chłodach. Wówczas z koloru pomarańczowego wybarwiają się na ciemniejszy, czerwono-brązowy. Ja swoje kwiatki suszyłam na suszarce elektrycznej razem z grzybami, przechowuję je w całości i miele tuż przed użyciem.    

 

 

Potrzebne:
- 2 średniej wielkości bakłażany
- 1 średniej wielkości czerwona cebula
- 1/2 papryczki ostrej (czerwonej lub zielonej)
- 1 ząbek czosnku (lub mniej)
- 3/4 szklanki orzechów włoskich
- pęczek pietruszki i/lub kolendry
- 1 łyżka białego lub czerwonego octu winnego
- przyprawy: sól do smaku; po pół łyżeczki (lub mniej) kozieradki błękitnej ew. zwyczajnej, kolendry, i uccho suneli
- opcjonalnie woda do rozrzedzenia (ja nie dodaję)
- do przybrania: pół granatu (opcjonalnie)

Bakłażana pokroić na plastry, posolić, odstawić na 15-20 minut, odsączyć i upiec do miękkości w piekarniku rozgrzanym do 170-180 stopni. Po wystudzeniu bakłażana zmiksować blenderem do czasu uzyskania niezbyt gładkiej konsystencji. Cebulę i papryczkę poszatkować. Czosnek (można sparzyć, aby pozbawić go ostrości) przecisnąć przez praskę. Orzechy włoskie utłuc w moździerzu, nie na gładką masę, lecz pozostawić w formie grudkowej. Podczas tłuczenia uwalnia się tłuszcz, co byłoby trudne do uzyskania w procesie miksowania, dlatego warto się potrudzić. Natkę pietruszki i/lub kolendry poszatkować. Wszystkie składniki połączyć, doprawić, dokładnie wymieszać i odstawić na około godzinę do przegryzienia się smaków. Podawać w temperaturze pokojowej (schłodzona pasta twardnieje) z dodatkiem pestek granatu.      



zapiekanka z kaszy gryczanej, soczewicy i jarmużu

W końcu udało mi się kupić ten jarmuż ;) A sprzedawała go starsza pani, która wyhodowała go w swoim ogródku. Okazało się, że zanim Warszawa odkryła jarmuż, Jura Krakowsko-Częstochowska nie zdążyła jeszcze o nim zapomnieć. Warzywo to od lat pojawia się w tamtejszych ogródkowych rankingach popularności.

Początkowo zapiekanka ta miała być z maślakami, ale, jak już wspominałam w poprzednim poście, tych nie znalazłam. Pomysłu jednak nie zaniechałam. I wyszło coś ciekawego, choć trochę pracochłonnego. Równie dobrze w daniu tym można pominąć proces zapiekania pod serem i powstanie wówczas smaczne danie wegańskie.

Potrzebne:

- 1 średniej wielkości bakłażan

- 200 gram kaszy gryczanej

- 100 gram czerwonej soczewicy

- 2 średniej wielkości cebule

- 6-8 łodyg jarmużu

- 2 ząbki czosnku

- pół łyżeczki curry
- 1 listek laurowy

- 1/4 łyżeczki kminu rzymskiego

- 1/4 łyżeczki słodkiej papryki

- 1 kulka mozzarelli (lub inny ser do zapiekania)
- oliwa do smażenia
- sól, pieprz

Ugotować kaszę na sypko (u mnie zawsze sprawdza się przepis 2 miarki wody i 1 miarka kaszy/ryżu). Ugotować soczewicę w wodzie z dodatkiem listka laurowego i odcedzić. Cebule posiekać i podsmażyć do zezłocenia. Wymieszać kaszę, soczewicę i cebulę. Doprawić solą, pieprzem, curry, kminem i papryką. Bakłażana pokroić w poprzek w plastry, pozbawić goryczki (posolić, odczekać ok 20 minut, wytrzeć do sucha) i podsmażyć z dwóch stron. Powycinać twarde łodygi jarmużu, pozostałe części zblanszować, odcedzić i pokroić (jak szpinak). Rozgrzać na patelni oliwę podsmażyć jarmuż ok 5 minut, pod koniec dodając przeciśnięty przez praskę czosnek i sól. Mozzarellę pokroić w plastry.
W naczyniu żaroodpornym układać warstwami: plastry bakłażana, mieszankę kaszy i soczewicy, jarmuż i plastry mozzarelli. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni do momentu aż ser się roztopi.

free-form rustic tart, czyli jabłka i czerwone borówki na kruchym orkiszowym

W weekend znów szwendaliśmy się po lesie. Była pełnia (tuż po pełni?), więc grzybów jak na lekarstwo. Zostały jedynie zapomniane przez świat i ludzi pojedyncze egzemplarze tak leciwe, że zostawiliśmy je w lesie, aby dokonały tam swego żywota. Pojawiły się zielonki, ale pozostały one dobrem luksusowym, zarezerwowanym dla miejscowych. My-żółtodzioby nie wiedzieliśmy, gdzie takowe znaleźć. Nagrodą pocieszenia były dla nas czerwone borówki z kolejnego, późno jesiennego kwitnienia. Do wekowania za mało, ale do ciasta w sam raz. Połączyłam je z ukochanymi Renetami od babci. Jabłka i czerwona borówki to duet idealny.

Spód:

- 100 gram zimnego masła

- 200 gram maki orkiszowej (u mnie sitkowa, typ 1400)

- 4 łyżki lodowatej wody

- 3-4 łyżki cukru (u mnie trzcinowy nierafinowany)

- pół łyżeczki cynamonu

- szczypta soli
 

Wypełnienie:

- 4 średniej wielkości twarde jabłka (u mnie niezawodne Szare i Złote Renety)

- garść (może być więcej) borówki brusznicy

- 1 łyżka soku z cytryny

- 1 łyżeczka cukru

Ciasto szybko zagnieść i rozwałkować. Nie może być zbyt rozgrzane, bo masło się roztopi i ciasto straci na chrupkości, ale nie może być też zbyt zimne, bo będzie się kruszyć podczas zawijania rogów (ja popełniłam ten błąd). Ciasto rozwałkować na cienki (ok 0,3 cm) placek. I tu są dwie szkoły - placek może być idealnie okrągły lub o nieregularnym kształcie, nawet z postrzępionymi brzegami. Dla zwolenników drugiej z opcji dobrym wytłumaczeniem mogą być słowa Nigela Slatera, który z rozbrajająca szczerością stwierdził o swoim nierównym galette - "przecież nie idzie na wystawę". Jestem podobnego zdania, stąd wygląd mojej tarty :)

Jabłka obrać, wyszypułkować, pokroić w grubą kostkę, polać cytryną, aby nie ściemniały, wrzucić na patelnię (można podlać łyżką wody, aby nie przywarły) i dusić bez przykrycia aż delikatnie zmiękną. Odsączone i przestudzone jabłka wysypać na środek rozwałkowanego ciasta, posypać po wierzchu cukrem i borówkami. Zawinąć brzegi ciasta. Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piec ok 35 minut.

zupa krem z białych warzyw i smażone podgrzybki

Z grzybami jest jak z przysłowiowym króliczkiem - przyjemność sprawia gonienie go, a nie złapanie. Uwielbiam wyprawy do lasu w poszukiwaniu grzybów. Powolne chodzenie, zaglądanie pod każdy krzak, pochłanianie lasu każdym, wyostrzonym zmysłem. I ta radość, kiedy znajdzie się grzyba, lub przeoczoną przez innych grzybiarzy kolonię grzybów. W takich momentach uaktywniają się pierwotne instynkty. A potem przychodzi się do domu i coś z tymi zbiorami trzeba zrobić. Niechętnie zabieramy się czyszczenie grzybów. Większość trafia na suszarkę, ale nadal pozostają niezagospodarowane, dla których trzeba znaleźć zastosowanie. I tak, nieco z musu, powstaje kolejne grzybowe danie.

Zupę tę najpierw sobie wyobraziłam. Jasny krem z kawałkami grzybów na wierzchu pojawił się w głowie i natrętnie w niej trwał. Dlatego po kolejnym grzybobraniu szybko zabrałam się za jego realizację. Dobór warzyw podyktowany był uzyskaniem wyobrażonego koloru. Ale najważniejszy był smak, który mnie samą zaskoczył. 

 Potrzebne:
 - 1 średniej wielkości seler (+ nać)
- 1 por (biała i zielona część)
- 1 cebula
- 6-8 ziemniaków
- woda (ok. 2 litrów)
- kilka gałązek świeżego tymianku
- 1 liść laurowy
- pół ząbka czosnku
- szczypta gałki muszkatołowej
- olej do smażenia
- sól, pieprz
- do podania: kilka małych podgrzybków i/lub prawdziwków, natka pietruszki

Cebulę pokroić w pióra, białą część pora w plastry i wrzucić na rozgrzany olej. Posolić i smażyć do zeszklenia. Dodać pokrojonego w kostkę selera i smażyć chwilkę aż poczujemy orzechowy zapach selera. Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i zalać wodą, aby przykryła warzywa. Liście selera, zieloną część pora, tymianek i liść laurowy zwinąć w pęczek, obwiązać białą bawełnianą nitką (na kształt bouquet garni) i wrzucić do garnka z warzywami. Przykryć i gotować aż warzywa zmiękną. Po ugotowaniu wyjąć zawiniątko z zieleniną, przestudzić zupę, a następnie zmiksować ją i postawić na palnik do zagotowania. Jeśli będzie za gęsta, można ją rozrzedzić wrzątkiem. Doprawić czosnkiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. 

Na patelni rozgrzać olej i wrzucić na niego pokrojone wzdłuż grzyby (w takim wydaniu ładniej wyglądają). Delikatnie posolić. Smażyć kilka minut do zrumienienia. Wyłożyć na wierzch każdej porcji zupy i posypać posiekaną natką pietruszki. 

 

makaron z szałwiową dynią i maślakami

Dyni i grzybów ciąg dalszy. Natura sama podpowiada, co mam na obiad ugotować, więc nie oponuję. Wsłuchuję się w rytm przyrody i chętnie przyjmuję jej dary. Dynia o tej porze roku jest najlepsza, a sezon na maślaki nadal trwa. Natomiast dla szałwii to już końcówka sezonu. Osłabiona przez ostatnie przymrozki rodzi dużo drobniejsze listki, ale nadal pełne aromatu. 

Dzisiejsze zdjęcie to trochę konieczność z powodu zachodu słońca, a trochę żart na temat, co prawda odległego jeszcze, ale wszechobecnego już w dekoracjach i ofercie sklepowej Halloween. A jak wiadomo, dynia jest jego niekwestionowanym symbolem ;)

Potrzebne:

- ulubiony makaron

- dynia (u mnie odmiana Muscat de Provence) i maślaki w stosunku 1:1 - użyłam około 1,5 szklanki (objętość po pokrojeniu) jednego i drugiego

- 1 duża czerwona cebula

- masło (najlepiej klarowane) i olej do smażenia

- 50 ml słodkiej śmietany

- 1 ząbek czosnku

- liście szałwi

- sól i pieprz

Podsmażyć pokrojoną w grubą kostkę cebulę. Gdy zmięknie dodać pokrojone w duże kawałki obrane maślaki, posolić i dusić do miękkości. Na drugiej patelni rozgrzać masło klarowane (lub masło pół na pół z olejem, żeby się nie spaliło) i podsmażyć na nim listki szałwii - około 1 minuty, przy czym należy uważać, żeby się nie spaliły. Gotowe listki wyjąć i odłożyć na ręcznik kuchenny, aby wchłonął nadmiar tłuszczu. Na patelnię z tłuszczem po smażeniu szałwii wrzucić pokrojoną w słupki dynię i obsmażyć. Dynię dodać do maślaków u dusić aż dynia zmięknie, ale się nie rozpadnie. W razie potrzeby podlać odrobiną wody, aby potrawa się nie przypaliła. Pod koniec duszenia dodać zgnieciony w prasce ząbek czosnku i słodką śmietanę. Dodać sól i pieprz do smaku. Podawać na makaronie, a na wierzchu ułożyć smażone listki szałwii.

fasolówka ze świeżego "jaśka"

Jura Krakowsko-Częstochowska to zielone zaplecze przemysłowego Górnego Śląska i Zagłębia. W tamtejszych  zagubionych w lasach i wśród łąk miejscowościach znajduje się wiele domów weekendowych. W większości przypadków nie są to na szczęście "wypasione" wille z nowobogackimi (czyt. tandetnymi) akcentami, lecz skromne, urocze "letniska". Jeden z takich domków i jego pomysłowy płot zainspirowały mnie do zrobienia dzisiejszej zupy :) A historia ta zaczęła się następująco. Idąc do lasu mijałam dom ogrodzony niezbyt ładną, ale tanią i solidną siatką drucianą, którą właściciele ozdobili w sposób równie uroczy co praktyczny. Ów parkan został bowiem wykorzystany jako podpora dla fasoli wielokwiatowej (jedną z jej odmian jest popularny Piękny Jaś). Spod zielonych pnączy, udekorowanych czerwonymi kwiatami i apetycznymi strąkami dojrzałej fasoli nie było widać drucianej siatki. Patrząc na ten uroczy widok nabrałam ochoty na zupę ze świeżej fasoli, a pomysł wykorzystania tej rośliny jako pnącza okrywowego postanowiłam zastosować w przyszłym roku w swoim ogrodzie.  

Potrzebne:

- siatka świeżej fasoli białej zwanej popularnie Jaś

- 2,5 litra wody

- kawałek kości wieprzowej*

- kawałek boczku wędzonego

- 3 marchewki

- 1 pietruszka

- 1/4 selera korzeniowego

- 3 cebule

- 3 łyżki passaty pomidorowej (opcjonalnie)

- 1-2 liści laurowych

- 4 kulki ziela angielskiego

- zielenina (u mnie liście selera, zielona i biała część pora, natka pietruszki)

- 0,5 łyżeczki nasiona kopru

- 1/2 zielonej papryczki chili

- 1/3 łyżeczki czerwonej papryki

- 2 łyżki białego octu winnego lub jabłkowego

- sól i pieprz do smaku

Celowo nie dodałam majeranku, który jest stałym elementem fasolówki, ale wolę go do zimowej wersji tej zupy z suszonej fasoli. Do świeżej wolę dodać orzeźwiające dodatki w postaci świeżej papryczki chili, zieleniny i nasion kopru.

* Bulion na kości jest smaczniejszy, bardziej aromatyczny i mniej tłusty niż bulion gotowany na samym mięsie. 

Kość gotuję na małym ogniu ok 30 minut zbierając powstałe na powierzchni "szumy" (w tym celu świetnie sprawdza się małe, gęste sitko). Jak bulion się wyklaruje dodaję ziele angielskie, liść laurowy oraz część liści selera i pora. Po ok 15 minutach dodaję fasolę i pokrojone w kostkę warzywa, gotuję do miękkości. Na patelni podsmażam pokrojony w drobną kostkę boczek. Jak wytopi się dostateczna ilość tłuszczu dodaję pokrojoną w kostkę cebulę, smażę do momentu zeszklenia i dodaję do zupy. Pod koniec gotowania zupy dodaję papryczkę, przyprawy, ocet, passatę i posiekaną pozostałą część zieleniny.

marynowane maślaki + rydze

Grzybobranie to u nas sport rodzinny, więc uprawiam je, od kiedy pamiętam. W moich rodzinnych stronach lasy są raczej podmokłe z kwaśnymi glebami, dlatego dużym zaskoczeniem było dla mnie grzybobranie w lasach Jury Krakowsko-Częstochowskiej, gdzie spędziłam zeszły tydzień. Właściwości tamtejszych gleb (piaszczystych, wapiennych) sprawiają, że leśna flora jest zupełnie różna od tej, jaką znam. Pierwszym zaskoczeniem był brak podgrzybków! Musiałam również szybko nauczyć się odróżniania nieznanego mi dotąd mleczaja rydza od trującego mleczaja wełniaka. Przy okazji grzybobrania natknęłam się na inne niedostępne w mojej okolicy leśne dary - borówki brusznice (z drugiego, słabszego owocowania) oraz jagody dziko rosnącego jałowca. Z takimi zbiorami zima mi nie straszna ;)

Marynowane maślaki z rydzami. Zestawienie może ryzykowne, ale postanowiłam wprowadzić smakowe i wzrokowe urozmaicenie do słoików z marynatą. Jeden słoik roztrzaskałam, więc była okazja do wypróbowania i już teraz mogę stwierdzić, że eksperyment się powiódł :)

Zdjęcie kiepskie (z telefonu), bo karta pamięci z aparatu została u teściów...

Składniki

- mieszanka grzybów młodych (u mnie maślaki i rydze)

- zalewa octowa w stężeniu wody i octu 1:3 (np. jedna szklanka octu na 3 szklanki wody, jeśli ktoś woli delikatniejszy smak octu można zmienić proporcję na 1:4), łyżeczka soli i cukru (na każdą szklankę octu)

- do każdego litrowego słoika: pół marchewki, trzy krążki cebuli, 3 ziela angielskie, 1-2 listków laurowych, 4 kulki pieprzu (użyłam kolorowego), płaska łyżeczka suszonego rozmarynu lub gałązka świeżego.

Grzyby oczyścić (maślaki dodatkowo obrać), umyć, większe przekroić, małe pozostawić w całości i obgotować (ok 10 minut) w osolonej wodzie. Odcedzić i przelać zimną wodą. Na dno słoika dać pokrojoną w plastry marchew, cebulę i przyprawy, uzupełnić do ok 4/5 wysokości słoika grzybami. Składniki marynaty doprowadzić do wrzenia i odstawić, aby trochę przestygła. Ciepłą marynatę wlać do słoików. Słoiki pasteryzować ok 15 minut i pozostawić pod ścierką do wystygnięcia.

dynia na surowo ze szpinakiem

Weszłam na kolejny poziom dyniowego wtajemniczenia. Hitem jesieni 2012 była Uchiki Kuri zwana potocznie Hokkaido, tej jesieni natomiast króluje nowe odkrycie - dynia Muscat de Provence. Pomimo że w domu czekały dynie z własnej uprawy, nie mogłam się oprzeć temu zielono-pomarańczowemu cudu, gdy mijałam stragan warzywny. Jeszcze w drodze do domu zaczęłam podgryzać ten apetycznie wyglądający miąższ - suchy, zwarty w kolorze intensywnej pomarańczy. Zadziwił mnie melonowym posmakiem. Wówczas pomyślałam o przygotowaniu dyniowych wstążek na surowo. Okazało się, że intuicja mnie nie zawiodła. Szukając pełnej nazwy tej odmiany przeczytałam, że nadaje się do spożywania na surowo :) W lodówce czekał baby szpinak, więc postanowiłam połączyć jego zieleń z pomarańczem dyni. Nie od dziś wiadomo przecież, że jemu oczami. Do tego rewelacyjne pestki dyni bezłupinowej, cytrynowa nuta i przekąska gotowa.

Składniki:

- kawałek dynie Muscat de Provence

- garść szpinaku (u mnie były młode listki typu baby szpinak)

- dwa plastry sera feta (opcjonalnie)

- garść pestek dyni (u mnie dyni bezłupinowej)*

- dressing: sok z pomarańczy, oliwa z oliwek, łyżeczka octu balsamicznego, pół ząbka czosnku (można go sparzyć, jeśli komuś przeszkadza smak czosnku), pół zielonej papryczki chili, sól, pieprz 

Dynię obieramy ze skórki i obieraczką do warzyw strugamy wstążki. Szpinak blanszujemy w osolonej wodzie (można podać też surowy). Czosnek przeciskamy przez praskę, a papryczkę kroimy w drobną kostkę. Składniki dressingu mieszamy, najlepiej w małym słoiku, do połączenia się płynnych części. Pestki dyni podprażamy na suchej patelni. Na talerzy układamy szpinak, na niego wstążki dyni i polewamy dressingiem. Można odczekać chwilę aż warzywa przejdą smakiem dressingu. Przed podaniem dokładamy kawałki fety i całość posypujemy pestkami dyni.

 

* Pestki dyni bezłupinowej są ciekawą alternatywą dla pestek dyni olbrzymiej. Nie maja one twardej łuski nasiennej, dzięki czemu można jej jeść bez obierania. Mają bardziej intensywny i aromatyczny smak, a także ciemniejszy zielony kolor niż tradycyjne pestki. Na szczęście nie są trudno dostępne -  można je kupić w sklepie (widziałam je w Rossmannie i Almie). Jeśli ktoś ma możliwość uprawy dyni, to nasiona tej odmiany są dostępne w sklepach nasienniczych. Miałam je w zeszłym roku w swoim ogrodzie i podobnie jak w przypadku innych odmian dyni, tak i ta jest w uprawie bezproblemowa.  

ryż z jabłkami - podróż sentymentalna

Sentymentalne potrawy z dzieciństwa z reguły nie należą do skomplikowanych czy wyszukanych. Dzieci nie gustują w wymyślnych połączeniach smaków, przyrządzonych z wykorzystaniem wielu skomplikowanych technik kulinarnych. Smakowy świat dziecka jest prosty, podzielony w systemie zero-jedynkowym na: "mniam" i "ble"/"fuj". Uśmiechając się do siebie wracam wspomnieniami do przygotowywanego przez dziadka "drinka" prozdrowotnego, który wypijałam codziennie przed pójściem do przedszkola, a złożonego z mleka, masła i miodu, czy do pieczonych na blasze kuchni węglowej placków z resztek ciasta, jakie pozostawało z robionego przez babcię co sobotę makaronu. 

Takim smakiem z dzieciństwa jest również ryż z jabłkami pieczony w piekarniku kuchni węglowej, tzw. dochówce lub sabatniku (dziś już mało kto zna te słowa). Słodki obiad, bliski smakiem deserowi - dziecięce marzenie. Ten najlepszy, z mitycznej krainy dzieciństwa był przyrządzany z szarych i złotych renet, które dziadek zaszczepił w na pniu jednego drzewa. Dojrzewają one na przełomie lata i jesieni, więc zwiastowały koniec wakacji i powrót do szkoły. Swoim wyglądem nie zapowiadają smaku, jaki kryje się pod tą matową, pociętą "żyłkami" skórką i idealnego do zapiekania miąższu.

Na szczęście znana mi z dzieciństwa jabłonka okazała się żywotnym drzewem i nadal dostarcza idealnych do pieczenia owoców. Dzięki niej mogę rozmarzyć się nad talerzem parującej porcji ryżu z jabłkami. Jednak moja wersja różni się nieco od tej z przeszłości. Uwspółcześniłam ją, dodając od siebie brązowy ryż, cukier trzcinowy, wanilię i płatki migdałów.  

Składniki:

- 1 miarka ryżu pełnoziarnistego (u mnie było to 300 gram, czyli ok. 1,5 szklanki)
- 1 miarka wody i 1 miarka mleka do ugotowania ryżu (miarka, czyli objętość ryżu)
- ok 1 kilograma twardych jabłek, najlepiej szarych lub złotych renet (waga po wypestkowaniu i obraniu)
- ok 100 gram masła
- ok 4 łyżek cukru trzcinowego nierafinowanego
- 1 łyżka cukru z wanilią (u mnie domowej roboty)
- 0,5 łyżeczki soli
- 1,5 łyżeczki cynamonu
- ok. 80 gram migdałów w płatkach

Do pieczenia potrzebne jest naczynie żaroodporne z przykrywką. Jeśli takowego nie mamy, można użyć folii aluminiowej lub podprażyć wcześniej jabłka na patelni i skrócić czas pieczenia.

Ryż z dodatkiem soli i cukru z wanilią gotujemy al dente do momentu odparowania płynu. W tym czasie obieramy jabłka, pozbawiamy je gniazd nasiennych i kroimy na plastry. Dodajemy do nich cukier i cynamon. Formę smarujemy masłem i wsypujemy pierwszą warstwę ryżu, na nią jabłka, ponownie ryż, układamy plastry masła, po czym ponownie układamy warstwę jabłek. Warstwy jabłek są znacznie grubsze niż warstwy ryżu. Na wierzch kładziemy plastry masła i posypujemy łyżką cukru. Przykrywany pokrywką i pieczemy ok 30 minut w temperaturze 200 stopni do czasu upieczenia się (zmięknięcia jabłek). Ściągamy pokrywkę, posypujemy wierzch płatkami migdałów i pieczemy kolejne 15-20 minut. 
Dobre na ciepło jak i na zimno :)

Ten wpis bierze udział w konkursie kisążkowym

zupa dyniowa nr 1 (z marchewką na ostro)

Dynia to warzywo wdzięczne do uprawy (o ile damy jej żyzną glebę), gotowania i konsumowania. Najbardziej lubię odmianę hokkaido za jej zwarty, słodki miąższ i dlatego, że nie trzeba obierać jej ze skórki. W tym roku pierwszy raz mogę cieszyć się dyniami tej odmiany z własnej uprawy. Nie mogłam znaleźć jej nasion w sprzedaży, więc, sposobem naszych babek, zebrałam nasiona z kupnego eko-egzemplarza, wysuszyłam i posiałam na wiosnę. Efekt (wielkościowy) był różny (jak już wspominałam w jednym z wcześniejszych wpisów, to nie był w moim regionie dobry rok dla roślin dyniowatych), ale z każdego posianego nasiona wzeszła jedna roślina i dała po jednym owocu. Zupę jest więc z czego zrobić.

Potrzeba:

- 1 niewielka (surowa lub pieczona) dynia hokkaido (waga przed wypestkowaniem ok 900 gram) lub podobna ilość dynie innej odmiany

- 2 średniej wielkości marchewki

- 1 duży ziemniak

- 1 mała cebula ( u mnie czerwona)

- 3 łyżki oleju rzepakowego

- 1,5 szklanki wody (ew. więcej, w zależności od pożądanej konsystencji zupy)
- 1 ząbek czosnku
 - przyprawy: łyżeczka mieszanki curry lub: mielona kolendra, kmin rzymski, imbir, kurkuma
- suszona paryczka chili
- sól, pieprz
- natka pietruszki

Cebulę podsmażamy, a gdy się zeszkli dodajmy pokrojona w plastry marchew oraz pokrojone w kostkę dynię surową i ziemniaka. Solimy. Podsmażamy ok 10 minut po czym zalewamy wodą, aby zakryła warzywa i gotujemy do miękkości. (Jeśli mamy upieczoną dynię to dodajemy ją teraz i dolewamy wody tyle, aby zakryła warzywa i doprowadzamy do wrzenia). Zdejmujemy z palnika i traktujemy składniki blenderem do uzyskania gładkiej masy. Ponownie stawiamy na palnik, na wolny ogień (w przeciwnym razie, gdy zupa zacznie intensywnie wrzeć, to grozi nam efekt gejzera i zdrapywanie zupy z sufity, czoła itd.) i doprawiamy do smaku - przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą i przyprawami.
Podajemy z grzanką i natką pietruszki. 

pasta z pieczonych jesiennych warzyw

Warzywnik pustoszeje. Kolorowe liście zaczynają dominować nad zielenią. Krzewy aronii pokrywają się purpurą zanim przejdą w stan wegetacji. Na tarasie wrzosy, chryzantemy i kapusty ozdobne powoli zastępują kwitnące lawendy, szałwie i aksamitki. W powietrzu czuć jesień.

To nie był dobry rok dla dyniowatych. W naszym ogrodzie nie obrodziły ogórki, cukinii było znacznie mniej, a i dynie nie należą do okazałych. Jednak, na pocieszenie można przywołać zasadę, że im czegoś mniej, tym lepiej smakuję. Opowiem więc o mojej pierwszej dyni w tym roku.

Upiekłam dynię i bakłażana. Trochę więcej, na zapas, bo przepisów na te warzywa nie brakuje. Apetytu też nie :) Na pierwszy ogień - smarowidło do chleba.

Składniki:
- bakłażan i dynia (po wypestkowaniu) w stosunku 1:1 - u mnie było to pół dyni hohhaido oraz 1 mały bakłażan
- 2 łyżki oleju rzepakowego
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- pół ząbka czosnku
- przyprawy do smaku: sól, pieprz, kurkuma, kmin, papryka słodka
- pestki słonecznika (opcjonalnie)

Bakłażana pokroić na ok. 1-2 centymetrowe plastry, posolić i odstawić na ok. 15-20 minut. Dynię przekroić na pół, wydrążyć miąższ i pestki, pokroić w plastry. Bakłażana wytrzeć ręcznikiem papierowym z soli i soku, poukładać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Obok położyć plastry dyni, które należy posolić i skropić olejem rzepakowym. Warzywa piec do miękkości w temperaturze 200 stopni C. ok 30 minut. Po przestudzeniu zmiksować, dodać oliwę, starty na tarce czosnek i przyprawić do smaku. Pastę można posypać uprażonymi pestkami słonecznika. Podawać na kanapce lub jako dip do warzyw/grissini itp.

cytrynowe grzyby na grzankach

Po kolejnym mini-grzybobraniu miałam 4 duże maślaki. Na sos za mało, a wyrzucić szkoda. Z pomocą przyszedł "Jamie at home". Podobał mi się program o tym tytule, więc niecierpliwie czekałam na jego książkową wersję. Nie ma jeszcze polskiego tłumaczenia, brytyjska wersja kosztuje dość sporo, więc bardzo się ucieszyłam, gdy książkę tę dostrzegłam w sklepie pewnej znanej sieci outletów :) Oczywiście, wróciła ze mną do domu, co akurat zbiegło się z moimi 4 maślakami.

Nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie zmieniła w oryginalnym przepisie, ale inspiracja przepisem na "ultimate mushroom bruschetta" wyraźna.

Składniki:

- 4 duże maślaki (mogą być inne grzyby leśne)

- 0,5 czerwonej, niedużej cebuli

- 2 łyżeczki soku z limonki (może być cytryna)

- ząbek czosnku

- 1/5 papryczki chili 

- świeży tymianek cytrynowy

- masło i olej do smażenia

- sól, pieprz

Maślaki obrać i pokroić w plastry, podobnie jak cebulę. Na patelni rozgrzać masło z oliwą (lub samo klarowane masło). Dodać cebulę, sól, listki tymianku i smażyć do momentu zeszklenia się cebuli. Następnie dodać drobno pokrojone chili oraz grzyby i smażyć aż zmiękną, a puszczony przez nie sos zredukuje się. Tuż przed zdjęciem grzybów z palnika dodać pokrojony drobno czosnek, sok z limonki oraz świeżo zmielony pieprz.

Podawać na kromce opieczonego w tosterze chleba. Opcjonalnie natrzeć chleb przekrojonym ząbkiem czosnku. 

rustykalna sałata z gruszką

Słodycz gruszki, słony smak sera, goryczka orzechów włoskich i kwaskowaty dressing złożyły się na proste acz smaczne danie. Spektrum smaków na talerzu. I like it!

Składniki:
- mieszanka sałat (u mnie masłowa i dębolistna)
- pół dojrzałej gruszki (ja użyłam klapsy)
- 3-4 plastry słonego sera (u mnie był to turecki peynir*, ale równie dobrze można użyć fety lub sera typu bałkańskiego)
- garść orzechów włoskich
- dressing: oliwa, ocet, łyżeczka soku/syropu z gruszek** (można zastąpić jasnym miodem)
- pieprz

* Ser ten można kupić w sklepach z żywnością bliskowschodnią. We Wrocławiu np. na niedzielnym targu koło CH Korona.
** Dodałam syropu z gruszek, który wytworzył się podczas robienia dżemu gruszkowego. Ale o tym innym razem.

 Wykonanie:

Sałatę rwiemy na duże kawałki. Gruszkę kroimy od boku na cienkie plastry i układamy na boku talerza. Ser kruszymy w palcach na kawałki i posypujemy nim sałatę. Wykonujemy dressing (doskonale składniki na dressing miesza się w małym słoiku), bądź polewamy całość poszczególnymi składnikami. Orzechy tłuczemy w moździerzu, aby puściły swój naturalny olej i posypujemy nimi po wierzchu sałatkę. Na koniec dodajemy świeżo zmielony pieprz. Sałatka dobrze smakuje z razową grzanką, którą na koniec można zebrać pozostały na dnie talerza dressing - moja ulubiona czynność :)

sos z grzybów leśnych i bulgur

To nie było udane grzybobranie. Generalnie, to nie jest dobry rok dla grzybiarzy, przynajmniej w województwie dolnośląskim. Przez dwie godziny udało się uzbierać zaledwie mały koszyczek grzybów. Był wśród nich król lasu - borowik szlachetny, ale raczej jako nagroda pocieszenia za trud przedzierania się przez zarośnięty las. Kilka ładniejszych egzemplarzy (kozaki, borowik, podgrzybek) poszło do suszenia, reszta - głównie sitarze, pozostałe kozaki i zajączek przeznaczyłam na sos. Pierwszy w tym roku (znacznie później niż w latach ubiegłych) sos z grzybów leśnych.

Składniki:

- ok 400 gram grzybów leśnych mieszanych (waga po oczyszczeniu i przebraniu)

- 2 średniej wielkości cebule (u mnie czerwone)
- 50-100 ml wina białego (u mnie wino stołowe)
- 50-100 ml słodkiej śmietany
- 2 ząbki czosnku
- pęczek natki pietruszki
- sól, pieprz
- masło i olej do smażenia

Wykonanie:
Grzyby oczyścić i pokroić w duże kawałki, mniejsze grzyby zostawić w całości. Poszatkować cebule i zeszklić na maśle i oleju. Dodać grzyby i smażyć aż puszczą sok ok 7 minut. Dodać wino i dusić całość do momentu odparowania alkoholu, co najlepiej wyczuć węchem. Na koniec dodać śmietanę, pokrojony w drobną kostkę czosnek, poszatkowaną natkę pietruszki i doprowadzić do wrzenia. Na koniec posolić i popieprzyć.

Lubię łączyć grzyby z kaszami, które dobrze wchłaniają gęsty, grzybowy sos. Tym razem wybór padł na bulgur, który choć nazywany jest potocznie kaszą, to kaszą nie jest, ale równie dobrze komponuje się z gęstym, aromatycznym sosem.